Gastronomías
Hugo Muñoz, chef de referencia: «Me siento un impostor. Abrí Ugo Chan sin haber estado en Japón»
El cocinero inauguró su restaurante en noviembre del 2021 en Madrid y de inmediato ganó premios y la fama de sitio difícil de reservar
Japón es la excusa para intimar con otras cocinas, locales y extranjeras
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Hugo Muñoz, tumbado, son su equipo en Ugo Chan. / EP
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Pau ArenósCoordinador del canal Cata Mayor
Periodista y escritor, con 19 libros publicados, entre ellos, novelas y cuentos, y media docena de premios, como el Nacional de Gastronomía. Ha estado al cargo de las revistas 'Dominical' y 'On Barcelona' y ha dirigido series de vídeorecetas y 'vídeopodcast'. El último libro es 'Meterse un pájaro en la boca'.
Sobre la barra del restaurante madrileño Ugo Chan reposan, ordenados, 14 cuchillos con distintos tamaños, mangos y funciones, todos con el filo en guardia para poder ser usados en cualquier momento.
No es la intención de Hugo Muñoz Marina (1982) ni la de sus cocineros atemorizar a los clientes –o advertir a los amigos del 'simpa'–, sino mostrar respeto hacia el instrumento de trabajo.
La 'gyoza' de callos a la madrileña con garbanzos fritos de Ugo Chan. / EP
La de Ugo –la de Hugo– es una cocina que se reparte entre dedos y cuchillos, artesana y directa.
Dedos y cuchillos para cortar pescados y armar 'nigiris', que soportan la heterodoxia de los ingredientes y las construcciones que dejan los ojos de un japonés como obleas: la lubina con grasa de cocido y 'yuzukoshō' o el huevo de codorniz con lámina de papada y migas de pastor. Solo con esos dos pases, el lector comprenderá las intenciones.
Ugo Chan no es un restaurante japonés, o no solo, sino, como dice Hugo, Japón es el pretexto: «Japón es la excusa para hacer lo que nos dé la gana». Porque durante la comida las lanzaderas van de Madrid a Catalunya o de París a San Sebastián, con rasgos de alta cocina clásica y popular, que también es alta cocina de otra manera.
El homenaje a Guy Savoy, biestrellado de París, con la crema de alcachofa, trufa y el 'brioche' de 'sashimi' de erizo gallego.
El homenaje de Ugo Chan a Guy Savoy: crema de alcachofa y 'brioche' de sashimi de erizo. / Pau Arenós
El tomate de colgar relleno de ventresca de atún con 'dashi' y botarga.
Las lentejas con curri japonés, 'tataki' de paloma torcaz y taco con una hoja de 'sisho' y carne escabechada del ave.
La 'gyoza' de callos a la madrileña con garbanzos fritos es un estómago dentro de otro estómago. Y el pan hojaldrado con 'tataki' de corzo y 'duxelle' de champiñones, en homenaje al Wellington, puede celebrarse como un 'nigiri' que nunca existió.
Las lentejas con curri japonés y 'tataki' de paloma torcaz de Ugo Chan. / EP
La querencia por la isla comenzó con el abuelo materno, Emilio, que comerciaba con muebles y cuyas aventuras niponas le contaba al nieto. Recuerda la impresión, al bajar las escaleras de casa, de cómo lo miraban las máscaras de teatro kabuki.
Emilio lo llamaba, de forma cariñosa, Ugo Chan, Huguito.
Sin embargo, no fue hasta llegar a Londres, después de haberse construido como cocinero con Abraham García («el genio del sombrero») y Paco Pérez («con el que aprendí el mar y montaña», y de esa influencia, las habitas del Maresme con tartar de calamar), cuando empezó a dar ritmo a los palillos en Zuma, y recuerda la dureza de aquel entorno: «No sabía si quería eso para toda mi vida».
Alcanzó la maestría y recuperó la ilusión ya en Madrid, en el Kabuki Wellington de Ricardo Sanz, donde nació lo que se ha venido a llamar, con elocuencia, lo 'japocañí'.
Con honestidad, Hugo admite: «Ugo Chan podría ser una escisión de Kabuki, un Kabuki evolucionado, una isla».
La coctelería de Ugo Chan, con los libros y la guitarra de Hugo Muñoz. / EP
En noviembre del 2021, el restaurante debutó en el barrio de Chamartín y enseguida copó premios y estrellas y la desaconsejable y a la vez imantante fama de lugar donde es difícil encontrar una reserva.
¿Y ese Japón que está y no está? ¿Cuándo fue la primera visita? «Me siento un impostor. Abrí Ugo Chan sin haber estado en Japón. Fui hace poco, hará tres años. Es lo mismo que le pasó a Ricardo Sanz. Y ahora viajo una vez al año»
Más allá de las experiencias con el 'sushi' de orfebre, elogia la normalidad de la calle: «La capacidad de sublimar lo cotidiano. Estaba en la estación de Kioto y comí el mejor sándwich de lechuga con jamón de York. Son meticulosos con todo».
En Ugo, «35 personas dan de comer a 40». Hugo es un torbellino, dentro y fuera, anfitrión al que le gusta la cercanía con los comensales, cuya atención es esperada y correspondida: «Mi mayor lujo es hacer lo que quiero, compro el género que quiero, tengo clientes fijos... Mi mayor temor es perder eso y tener que hacer lo que no quiero».
Los cuchillos de los cocineros, en la barra del restaurante Ugo Chan. / Pau Arenós
Aunque es un «restaurante muy personal, con una creatividad muy personal», sabe «delegar».
«Cuando no estoy esto tiene que funcionar igual», de manera que se apoya en Hugo Rodríguez (¡Hugo!) al frente de la cocina y los 14 cuchillos, en Rebeca Bellido al mando de la sala, en Marco Brocani a los vinos (bravo por el assyrtiko Louros 2020, de Hatzidakis, y el baga Nossa Missao 2019, de Filipa Pato) y en César Castedo y Fabián García a los cócteles y la reinterpretación y resurrección del gimlet como Yumlet, con cordial de yuzu.
Verdaderamente Ugo es la casa de Hugo: «Es que recreo mi sala de estar...».
La foto con el abuelo Emilio, la banda sonora (Leño, Enrique Morente, Satie, Bob Dylan…), los muebles, los libros y la guitarra, una Gibson: «Estudié guitarra flamenca. Soy un guitarrista aficionado».
En la atmósfera, hay un intangible, algo que no se puede medir. Este sitio da buen rollo. Ugo y Hugo dan buen rollo. «Me gusta más comer que cocinar». Será por eso.
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