Barcelona buena y barata: bacalao 'a la llauna' en el Bar Joan del mercado de Santa Caterina

Tempranito y cada la mañana, el Bar Joan se pone a toda marcha mientras la clientela se acerca, algunos bostezando, para desayunar. Lo que 'a priori' podría ser una experiencia monótona y cotidiana, puede terminar convierta en una pequeña fiesta tempranera cuando llega el momento de hincarle el diente a uno de los mejores bacalaos 'a la llauna' de la ciudad.

La bandeja de porciones listas ocupa un lugar central en la barra. Lingotes dorados abrigados con la gabardina del enharinado pasado por la fritura, que protege las humedades internas y evita que el aceite penetre en las carnes de nácar del bacalao. Con refrito de ajo con perejil por encima y un poco de salsa de tomate sobre cada uno de los cortes. En formación perfecta, como un escuadrón esperando la batalla mañanera, son jugosos, son sabrosos, son sexis.  

El desayuno puede largo y pausado, cómodamente sentados en las mesas que hay en el comedor situado al fondo del bar (una vez pasada la cocina parcialmente vista). También puede ser íntimo y breve, encaramados al taburete y con la oreja puesta -lo quieras o no- en la conversación de barra: las novedades de la película que alguien vio ayer, la lasca juguetona del bacalao que se desprende y resbala entre las naturales gelatinas.

El runrún que no cesa de la máquina de café, el pan que mojas en esa gelatina y aceite, que con dos meneos quizá se convertiría en cremoso pilpil. El 'clof-clof' de las naranjas que caen lacias tras pasar por la máquina de zumo, el sabor sideral del bacalao rebozado, el aroma ligero del ajo laminado y del sofrito dulzón. Más pan, más mojar, más lascas. Que no pare. Son diez minutos de felicidad. Viva la mañana y viva el bien desayunar. 

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Este bar es, en el fondo, un restaurante de cocina parcialmente vista. Pero como tiene una enorme barra y da servicio desde primera hora, pues el nombre oficial es de bar por mucho que el valor de su cocina y su oferta masticable sea potentísima. Tiene comedor para sentarse a la mesa y su menú diario es triunfante: si no vas pronto, te toca hacer cola. Vale la pena cada minuto de espera. Estamos ante un ejemplo de restauración con pragmática proletaria y nobleza aristocrática en el paladar. Estar dentro de un mercado es un plus emotivo, reivindicativo y visual. Una trinchera donde la cocina tradicional combate a la cocina de aluvión y bastarda que tanto prolifera en esta ciudad. 'Semper fidelis' a los bares de cocina popular de calidad. Necesitamos más. 

Cazuelita de albóndigas

Sigamos desayunando: cazuelita con albóndigas de salsa atomatada con color granate abisal. Ese color de cuando el 'sofregit amb tomàquet' se convierte casi en una compota reducida a base de caramelizar los azúcares naturales de las hortalizas. Recubrimiento goloso para unas albóndigas de forma marcadamente irregular. Pequeñas lunas de carne, con recovecos donde se adhiere la salsa, cráteres del disfrutar.

La clientela es variada, con mucho trabajador con ganas de empezar el día con marcha durante la semana. Los sábados la cosa cambia un poco y abundan los comensales con un punto más alegre, el ambiente también se hace más ruidoso y dicharachero. El personal está de fiesta, normal.

Ocasionales visitas de turistas, más abundantes conforme avanza la jornada, como los dos japoneses que visitan la barra y se han sentado en el taburete de al lado. Piden caracoles con salsa, rebuscan con el palillo y sonríen, luego encargan morcillas -que son leyenda en el Bar Joan- y piden también bacalao 'a la llauna'. Asienten, vuelven a sonreir y callan como meditando. Da gusto que se lleven de vuelta a Osaka un recuerdo de nuestra cocina ‘com cal’.  

Y antes de terminar, las tortillas de patata: con cebolla, sin cebolla, con verduras. Para 'triar i remenar'. Se pueden pedir a cachos o enteras. ¿Pero quién quiere solo un cacho de felicidad? Son finas y su escaso grosor permite cuajarlas sin dejarlas secas, y a la vez, que no queden babosas en el interior. Un perfecto equilibrio entre la consistencia debida y la jugosidad. Las de patata sin cebolla son particularmente sexis porque tienen los bordes encrespados y algo crujientes. ¿Qué la prefieres con cebolla? No pasa nada, pídela. Buen café con leche para terminar el desayuno y aún mejor la simpatía del personal.