Restaurante Malparit y su cocina de mercado 'ben parida'

Un lugar donde te sirven un vermut casero ya te está diciendo muchas cosas. La principal es que miman el producto con el que van a hacer un plato, una tapa o, lo dicho, una bebida. Malparit, recién abierto este mes de noviembre, pertenece a esa liga. Es un dos en uno: un bar a la entrada con una barra metálica de las de antes donde sentarse a ver los pescados de lonja que han traído ese día y mirar cómo se manejan los cocineros en los fogones y en la brasa; y un restaurante al fondo, tras cruzar un pasillo junto a la amplia y bien seleccionada bodega, con mesas bajas y una claraboya cuya luz es pura vida.

En ambos espacios se puede probar lo que su dueño, Leo Chechelnitskiy (Madre, Babula Bar 1937 y Chamako), llama "cocina castizo catalana". Las propuestas están clasificadas con los nombres de las partidas que usan los restauradores: cuarto frío, freidora, plancha, fuego, brasa... Son tapas y platillos de mercado elaborados con productos temporada y pensados para compartir salvo las piezas grandes que pasan por la parrilla.

El chef Alfredo Samaniego se maneja con maestría en cualquier registro. Da igual si es tapa, platillo o plato de 'chup-chup'. Da igual si es una adictiva croqueta de 'txangurro', una acertada escalopa de 'foie' con anguila ahumada bien acompañadas con puré de apio y confitura de castañas con vainilla o un 'capipota' sin tripa sabroso hasta decir basta.

Cocina ininterrumpida

Tiene mano pero también tino cuando decide intervenir lo justo y necesario en la vieira a la catalana con espinacas y crema de queso payoyo, en el espectacular tuétano con tartar de atún (lo adereza con aceite de sésamo, 'kimchi' y unos brotes de borraja que saben a ostra) o en el calamar de potera a la brasa, que solo lleva aceite y sal. Para qué, si el producto es tan excelso. Lo puede comprobar el cliente cuando le pesan el pescado en la mesa: lubina salvaje, cabracho, gambas...

Cada semana cambian los vinos a copas, y cada día abren la cocina de la barra de manera ininterrumpida, de mediodía a medianoche. Eso sí, de martes a sábados porque coinciden con los días de mercado. La manera más coherente de vender la cocina de mercado.

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