Gente Rara (Zaragoza): el restaurante que se critica y auto corrige

Gente Rara: el nombre del restaurante zaragozano aguijonea y estimula, así como la conversación con Cristian Palacio Reula (Gurrea de Gállego, Huesca, 1984), con una frase que clava y hiere. «Empecé a disfrutar de la cocina cuando me dejaron pensar. ‘Yo no te pago para pensar’, me decían». Demasiados 'egochefs' que prefieren la sumisión a la inteligencia.

Estudiante a trompicones como tantos cocineros (¿para cuándo el estudio sobre TDAH y dislexia en la profesión?), también le pronosticaron un futuro de óxido: «Nunca vas a llegar a nada». Gente Rara tiene una estrella y la lista de reservas obliga a una paciencia de meses. Con la innecesaria observación de que Zaragoza no es Nueva York ni el barrio Jesús, Manhattan. Ah, el barrio, creen en él. En la misma acera, una escuela de circo. Malabaristas. Gente rara.

A los 18 años, Cristian quiso valerse por sí mismo y se largó al Pirineo. Conoció el hierro grasiento antes que el acero relampagueante: «Nadie quiere pasar el horario laboral planchando lomo con pimiento. Quise abandonar y ser jardinero, carpintero... Trabajaba mucho, no ganaba lo suficiente. Con 50 años no me veía en un área de servicio friendo patatas en aceite sucio. Mi ilusión era ser jefe de cocina. Poder decidir qué hacer».

De niño quería ser inventor y, a su manera, ha cumplido: «Puedo inventar comidas».

El Balneario de Panticosa, que asesoraba Pedro Subijana, fue la respuesta a su búsqueda de confianza, además del lugar en el que conoció a Sofía Sanz (Albacete, 1986), 'maître', socia, pareja y madre de India. Luego llegaron el Hotel Punta Negra en Mallorca, Mugaritz en Errenteria y la Bodega Barahonda, en Yecla.

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Gente Rara no se duerme, aunque estén instalados en una antigua fábrica de Pikolin de 1948 –la primera– que luego fue un taller mecánico.

'Hijos' de la pandemia, se aplicaron con la auto construcción sin un duro, lo que salvó las paredes de la artificiosidad del 'pladur'.

Fabricaron la enorme, central y cómoda barra en un espacio para un centenar de comensales que solo acoge a una veintena –con unas pocas mesas– con la amplitud como reclamo innegociable.

Al fondo, y suspendida, la bodega con los vinos que maneja Félix Artigas, que enriquece el menú Lunático con variedades comparadas: el chardonnay de Enate de Somontano con el de Errazuriz Aconcagua de Chile; y con las colaboraciones con bodegas, con resultados como la garnacha/derechero de Tempore o el vino rancio Mas de Torubio.  

El ya citado menú Lunático es auto corrector: «Somos críticos con nosotros mismos, con lo que hemos estado haciendo. En otros años, guisos y casquería. En este, pastelería y el mundo rural. La gente se pega por la tortilla de patatas».

En el 2023, cuenta, fueron «agresivos». En el 2024 buscan «sabores comerciales», una decisión no exenta de «ironía y crítica social» y que da que pensar (pensar, pensar) sobre si la gastronomía se acoge a lo fácil o a lo difícil.

La trampa del dulce no es solo gustativa –gustar–, sino que revela el camino más sencillo para convencer.

En el 2025 cumplirán el lustro con un «homenaje a Aragón». Aragón siempre está. Aragón es principio y final.

El plato casquero más fotografiado fueron «unos sesos bañados con remolacha que parecían crudos». No los comían. ¿Por qué retratar lo que da asco? El impulso de mostrar más que de estar y sentir. 

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Efectivamente, los primeros pasos podrían haber sido los últimos, con los 'postres salados' en cabeza (han fichado a Aaron Melero, que proviene del desaparecido Espai Sucre y que también es de Gurrea de Gállego) como el 'macaron' de fuagrás/chocolate/naranja, la berlina con carrillera, el helado de maíz salado, las palomitas de maíz degradadas y un 'brioche' para untar o la tarta de trucha curada y Queso d’Estrabilla.

El paso a lo rural tiene cumbres como la longaniza con sangre y esa cecina hecha con corazón de ternasco y que Cristian muestra al comensal con el encogimiento jíbaro que da el secado; el pichón convertido en anchoa, el salmonete cocinado en cera de abeja, la ostra con escabeche de conejo o la liebre al chocolate con el lomo curado. Y el tercer salto, los postres, con el helado de aceituna negra con 'brioche' caramelizado, cremoso de chocolate y aceite de oliva. 

El nombre surgió de una frase de Ferran Adrià, que le llegó: «No existe la comida rara, sino gente rara». Todos somos raros, según Cristian: «Raros por distintos, raros por normales. Nos parecen raras unas natillas de sangre, pero no la sangre de una morcilla».

El logo del restaurante es un cerebro. Ya no tiene que pedir permiso para pensar.

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