Pötstot, el restaurante vegano y sin gluten que nació del amor y la amistad

Los negocios se tienen que hacer con la cabeza y no con el corazón. Pero Manel Forés y Quim Viñas decidieron que ya había sido suficiente con Casa Ángela, un restaurante con dos almas (tapas y arroces) nacido en 2017 en la plaza de la Sagrada Família de la mente de ambos empresarios, y escucharon a su lado emocional. En plena pandemia, sin turistas, qie eran sus clientes naturales en aquel enclave, dieron forma a aquel antiguo proyecto de servir cocina saludable pero esta vez "dando un doble salto mortal": iba a ser tradicional, sin gluten y, además, vegana.

¿Por qué? Pues porque la mujer y el hijo de Viñas, Eugenia y Quino, son intolerantes al gluten y a la lactosa, y Elisenda, una de las amigas de Manel, celiaca. Amor y amistad por ellos entraron en una ecuación en la que figuraban previsiones de costes y beneficios de estos emprenedores que, por cierto, comen de todo.

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El resultado de aquella apuesta fue Pötstot. Lo clavaron. La llevaron a cabo en los dos locales contiguos que tenían en Casa Ángela. "Las terrazas se llenaban a reventar. En el barrio, nuestra propuesta corrió como la pólvora entre la gente con intolerancias, muy sensibilizada con este tema porque al fin y al cabo estamos resolviendo un problema, satisfaciendo una necesidad. Sufren mucha inseguridad cuando en un restaurante no saben darles una respuesta convincente sobre los ingredientes de los platos que piden", comenta Viñas.

Pocos meses después se mudaron al actual emplazamiento, en la calle de València, 204. "No teníamos pasta porque nos habíamos arruinado con la pandemia. Pero aun así nos arriesgamos, pedimos préstamos al banco, ayuda a la familia y vinimos aquí...".

En el Raval o el Eixample derecho

Un nuevo acierto. En 2025 abrirán un segundo espacio, en el Raval, cerca del Macba, o en el Eixample derecho. Buenas noticias para unos clientes que hasta no hace mucho tiempo se sentían olvidados, cuando no maltratados, cada vez que iban a comer o a cenar por ahí.

"Muchos intolerantes al gluten lo son a la lactosa, de manera que, una vez metidos en este reto, decidimos que también seríamos un restaurante vegano. Y serviríamos cocina de aquí: croquetas, canelones, arroces... Algo que nos ha hecho únicos en Barcelona". Además de la singularidad de su oferta, está la calidad de la misma, porque están obsesionados en servir "platos ricos, sabrosos".

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Les ayuda en el empeño su asesor gastronómico, Guillem Corral, con experiencia en cocinas de nivel como la de Lasarte. "Recuerdo que, cuando empezamos el proyecto, le preguntamos si era posible hacer una buena tortilla de patatas sin huevos y nos respondió: 'Ahora flipareis, pero a mi expareja, que era vegana, le hacía una tortilla de patatas sin huevos que lo flipas'", relata Forés.

La siguiente pregunta que le hicieron fue: "¿Y se pueden hacer croquetas, canelones y demás platos de cocina tradicional sin gluten y para veganos?". Su respuesta, casi irreproducible: "Sois unos cabrones, siempre me metéis en unos líos...". Pero se pusieron manos a la obra y, sí, salieron del lío creando una carta suficientemente solvente como para abrir Pötstot.

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La prueba de que han dado con la tecla son los llenazos continuos, sin menú de mediodía, con un tíquet medio que apenas alcanza los 25 euros y con un público cada vez más internacional. "En 2025 aparecerán en la guía francesa 'Le petit futé', una de los referentes en el país vecino", señala Forés.

En Pötstot triunfan las croquetas de 'ceps' trufadas y de espinacas, ambas rebozadas con un 'panko' de guisantes y garbanzos y preparadas con una bechamel que lleva bebida de soja; la Sabrosada, un boniato condimentado como la sobrasada de cerdo; el canelón con 'queso' parmesano de almendras; el arroz de setas de temporada; el chocolate con cuatro texturas con harina de almendra y de tapioca; el 'cheese cake' a base de anacardo; la crema catalana...

"Todo el mundo conoce a alguien con alguna intolerancia, y este es su sitio, pero hemos conseguido que también vengan comensales que no son intolerantes a nada y disfruten". Eso sí, los que más disfrután son Eugenia, Quino y Elisenda.

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