Madre Lievito: la pizzería que montó un abogado de oficio (y es una de las mejores de BCN) cumple 10 años

Madre solo hay una, y pizzas como las de Madre Lievito, también. Aunque, eso sí, se pueden degustar en cuatro locales (Almogàvers, 148; Mallorca, 270; Creu Coberta, 105; Llacuna, 1). Probarlas es amarlas, y es difícil ir después a otro sitio, aunque Barcelona tiene un altísimo nivel en cuanto a pizzerías se refiere.

Pero mucho antes de que la ciudad se convirtiese en capital mundial de esta especialidad italiana, antes de 'rankings' y de pizzerías mediáticas y multipremiadas, Madre Lievito ya estaba. De hecho, cumple 10 años desde la apertura de su primer local en Poblenou, cuando a Giorgio Sorbo (41 años), orgulloso napolitano y abogado de oficio que llegó a Barcelona con una beca universitaria, le dio por importar el emblema más preciado de su tierra. Eso sí, con el estilo de siempre: auténtico, tradicional y con el mejor producto.

Importar la auténtica pizza napolitana

“Desde muy joven he trabajado en restauración y hostelería. Siento pasión por la gastronomía, y aunque no me dediqué profesionalmente a ello, quería tener un proyecto en este ámbito. Cuando monté Madre Lievito, había solo un par de establecimientos que hacían pizza napolitana en Barcelona. Ha sido mi suerte, porque abrir hoy en día, con la de buenas pizzerías que hay, sería mucho más complicado. De día iba al bufete y, al acabar, hacía el turno de noche en el restaurante. Ha sido una locura pero es una etapa que disfruté mucho porque eran dos rutinas diferentes, tenía dos personalidades, y los días se me pasaban volando. Me encanta cuando hay clientes que se acuerdan de mí en la barra”, explica Giorgio, de una alegría desbordante.

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Tiene claro que el 'boom' de las pizzerías gurmet en Barcelona ha condicionado el crecimiento de Madre Lievito (él aspira a que haya una en cada barrio “para que todos puedan comer buena pizza napolitana”). Sin embargo tiene claro que la base de su éxito no es otra cosa que la autenticidad en todos los aspectos, pero esencialmente en la manera de hacer la pizza.

“Lo nuestro es auténtica pizza napolitana, nada más”. Esto se traduce en una masa ligera, fina, alveolada y casi elástica, crujiente y de buena digestión. “En Nápoles decimos que la pizza se juzga al día siguiente”, explica este hombre que ahora vende en torno a 400.000 pizzas al año.

El secreto está en la masa… de masa madre (que por cierto, pone nombre al local, ya que 'lievito madre' significa levadura madre en italiano). La realizó -y clavó- en 2014 y sigue siendo la misma desde el primer día: “Agua, harina y una fermentación de 48 horas mínimo a temperatura controlada, un secreto sellado. La vamos refrescando y alimentando cada día pero la base es la misma desde el primer día. La masa se elabora artesanalmente a partir de levadura madre con un 70% de hidratación. Es algo muy romántico y esto garantiza tener siempre una pizza excelente en cualquiera de nuestros locales”.

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A eso se suman unos ingredientes de gran calidad con denominación de origen y unos procesos impecables para garantizar frescura y excelencia. Eso le ha valido nada más y nada menos que encabezar la prestigiosa lista de 50 Top Pizza en 2020 para Barcelona, y el segundo puesto a nivel nacional. “Un orgullo enorme”, que también ha sido respaldado por el premio a la mejor pizza de Barcelona con la 'Genovesa' en el Pizza Fest de 2024.

"Un pedacito de Nápoles en Barcelona"

“He crecido en una amplia familia típica italiana. Mi abuelo era agricultor, teníamos excelentes tomates, albahaca, rúcula, hacíamos las masas y las conservas en familia.... Conozco estos olores, estos sabores, porque siempre he vivido rodeado de grandes productos y de buenos cocineros. Uno se acostumbra a lo bueno y he querido trasladarlo aquí. Un pedacito de Nápoles en Barcelona”, relata.

Para rizar el rizo incluso se trae de Italia los hornos de piedra para cocer las pizzas a la leña (¡cada uno pesa unos 5.000 kilos!), así como elementos decorativos para los establecimientos Madre Lievito. Los pavimentos 'sampietrini' y los decorados son de allí. “Lo nuestro es una una pizzería tradicional, de ambiente familiar, donde puedes hacer sobremesa. Nada que ver con las corrientes de interiores modernos de ahora”.

Si le preguntamos por las pizzas que más salen, muy fácil: la margherita, la diavola, la cuatro quesos y la cuatro estaciones. Su favorita (siempre es buena recomendación la del dueño del local): la provola & peppe. Por cierto, también tienen un tiramisú riquísimo y recetas de pasta para llorar (de alegría) .

Y ahora… Brothers

“Me gusta tener mi restaurante porque siempre tengo una mesa para los míos donde nos sentimos como en casa. También porque puedo materializar las ideas que se me ocurren. Pruebo y si funciona, bien, y si no, fuera”, asegura Giorgio que, hablando de novedades, acaba de inaugurar junto a dos socios otro proyecto gastronómico.

Se trata de Brothers (Rambla del Poblenou 26, y en breve también tendrá local en El Clot). El concepto: 'street food' italiano con enfoque en las pizzas 'al taglio', 'focaccias' rellenas, 'arancini' y croquetas de recetas de pastas italianas. ¡Brutal! Pero eso será otra historia que merecerá ser contada... quizá dentro de 10 años si alcanza una década como Madre Lievito.

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