“Queremos que el cliente diga ‘hostia, esto me lo ponía mi abuela de pequeño y me encanta”: así es el asador de los años 80 que está de moda en Chamberí

En 1984 Antonio de Pedro abrió junto a su mujer, Sagrario Meño, El Pedrusco de Aldealcorvo en el número 27 de la calle Juan de Austria, en pleno barrio de Chamberí . El Aldealcorvo del nombre era (y sigue siendo) su pueblo -en Segovia- y el pedrusco, una formación rocosa de piedra caliza de 7 metros de altura que era (y sigue siendo) uno de los atractivos de la aldea. De Pedro se empeñó en llevar su pueblo hasta ese rincón del Madrid que lo había acogido junto a sus padres en el año 1956. “Era muy pequeño, pero recuerdo a mi padre diciendo que lo habían avisado de que había un horno en el pueblo en una casa semiderruida y que iba a ir a por él”, explica Antonio de Pedro hijo (Madrid, 1978), jefe de sala, sumiller y copropietario del restaurante. 

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“Fuimos un día en el Ford Taurus tipo ranchera familiar y nos trajimos de allí los adoquines del suelo refractario y parte de la bóveda, que era de adobe y que se molió para colocarse aquí de nuevo, junto con barro y paja. Se volvió a mezclar con agua y se hizo de nuevo la bóveda. Se podía hacer hecho de cero, pero había aquí un componente de solera y de romanticismo que mi padre no quería perder”, explica Antonio. El 2 de mayo de 1984 el restaurante se abrió y el 27 de ese mismo mes nacía el hermano de Antonio, Gonzalo, chef del local y copropietario. “Se puede decir que vine con un restaurante bajo el brazo”, bromea. 

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Un mesón castellano evolucionado

Aquel horno traído y reconstruido sigue siendo el corazón del local, que sigue mostrando maneras de mesón castellano clásico, pese a que se reformó en 2007. De allí salen el lechazo y el cochinillo, estrellas eternas del restaurante en el que pocas cosas más permanecen inalteradas respecto a El Pedrusco original. También continúa apoyando, aunque ya jubilada, la madre de Antonio y Gonzalo, Sagrario, que enseñó al benjamín las artes de la cocina, aunque luego ampliara conocimientos en el Coque de los Sandoval, en la época en la que el restaurante estaba en Humanes y lograba la primera estrella Michelin. 

El Pedrusco actual podría definirse como un asador de los 80 en el que las recetas siguen sonando familiares, pero evolucionadas. Gonzalo fue introduciendo poco a poco nuevos modos y junto a los canónicos torreznos asados a la leña y luego fritos, se encuentra uno una anchoa 0,0 sobre mantequilla normanda y 'croissant' tostado. Pero hay sobre todo una voluntad de presentaciones limpias de preparaciones clásicas, como los riñones de lechal o el guiso de callos, pata y morro. “A partir de 2017 nos empezó a entrar la neura de aparecer en las guías y comenzamos a servir un menú degustación”, explican los hermanos. “Esto conllevó cambios no solo en las recetas, sino también en el emplazado y en el servicio de sala”. La pandemia, pese a todo, también les trajo cambios positivos, algunos de ellos inesperados. “Tuvimos que reducir el número de mesas y no las volvimos a recuperar porque nos dimos cuenta de que así trabajábamos mejor”. Ahora mismo están recomendados tanto en la Michelin como en la Repsol y pueden presumir de restaurante de culto entre académicos de la gastronomía y demás ‘gourmets’ de la capital.

En el menú aparecen platos que nadie se imaginaría nunca en un degustación, como las chuletillas de lechal o la merluza a la romana al estilo de Sagrario. Pero esa es precisamente la gracia de El Pedrusco, que se sostiene como un restaurante insólito entre medias de dos de las zonas más guapas de Madrid, la calle Ponzano y la plaza de Olavide. “Queremos que el cliente diga ‘hostia, esto me lo ponía mi abuela de pequeño y me encanta. Está de puta madre”, dicen al unísono los hermanos. El coste del menú es de 80 euros por comensal -bebidas aparte- y el precio medio a la carta puede rondar esa misma cantidad.

Objeto de deseo

La puerta de entrada, estrecha y en una calle secundaria, puede despistar. “Son muchos los vecinos del barrio que se han enterado en los últimos tiempos de que existíamos”, explican los hermanos De Pedro. Y, en el lado contrario, no faltan las ofertas de consultorías, compradores e inversores que buscan convertir El Pedrusco en otra cosa… o directamente hacerse con él. “Como salga un buen postor pero de verdad, no te digo yo que no…”, reflexiona Antonio. “Eso sí, abriríamos en otro sitio seguro”, añade. “Lo cierto es que estamos en esto porque nos divertimos muchísimo, nos lo pasamos pipa”, remata Gonzalo, antes de anunciar que tienen "muchos planes para seguir evolucionando El Pedrusco, pero dentro de la línea de siempre”.

Entre esos planes jornadas gastronómicas dedicadas a un producto como las recientes celebradas en torno al cochinillo. En el menú, el fenomenal guiso de garbanzos guisados con manitas de cochinillo o unos chicharrones fritos a partir de su panceta acompañados de unas patatitas con una buenísima salsa brava a la madrileña. Ya anuncian la siguiente cita, que estará dedicada al pan. Un salto mortal con “hogazas hechas en el horno, sopa castellana o pan con chocolate”, describe Gonzalo.

El 2024 se ha portado bien con ellos. Madrid está de moda y eso beneficia al restaurante que se llena cada día. “Viene mucho cliente extranjero que quiere probar precisamente este tipo de cocina en el centro de Madrid y la verdad es que se crea un ambiente muy especial. Les gusta mucho la propuesta gastronómica y los vinos que ofrecemos… Y dejan buenas propinas”, cuenta Antonio. Están en su mejor momento y eso les lleva a echar de menos a su padre, Antonio, fallecido en 2011. “Éramos muy jóvenes y fue un momento muy duro. Llevábamos trabajando con él desde los 16 años pero que se te vaya de repente… nos costó mucho salir adelante. Yo venia aquí, daba el servicio y estaba deseando irme. Gracias a mi hermano y a echarle un par de pelotas conseguimos salir adelante”, cuenta Gonzalo mientras mira a Antonio, ambos visiblemente emocionados. "Pero seguro que está viendo desde algún sitio lo que hemos conseguido…”. 40 años después, la llama de aquel horno, transportado desde Aldealcorvo hasta el centro de Madrid, no se apaga.