Gastronomías
15 años de grandes momentos de Raül Balam y Carme Ruscalleda en Moments
En noviembre del 2009, la familia Ruscalleda Balam, con Raül al frente, se hizo cargo del restaurante principal del Hotel Mandarin Oriental
El dos estrellas celebra la efeméride con los ‘hits’ en el menú titulado ‘Els moments’
Estos restaurantes de Barcelona celebran aniversarios muy redondos
Raül Balam y Carme Ruscalleda, con el equipo del restaurante Moments. / Pau Arenós
Por qué confiar en El Periódico Quince años después, Carme Ruscalleda está sentada en el comedor del restaurante Moments, en el Hotel Mandarin Oriental, en ese paseo de Gràcia donde las marcas internacionales son un vecindario caro que huele a ambientador. Unas filigranas cruzan el techo, finas capas de pan de oro. Ella viste de blanco, gafas blancas, pendientes largos de laca roja y zapatillas doradas.
Una mesa imperial, unos pocos invitados para el aniversario de los tres lustros y un mantel imponente, planchados con el esmero y el tiempo que la alta escuela requiere. Copas elegidas, cubiertos elegidos, platos elegidos. Nueve vinos elegidos, todos del 2009, como el Paisaje Cecias, el Clos des Ursules o el mágnum Trossos.
El comedor del restaurante Moments, en Barcelona. / George Apostolidis
Carme, con su marido, Toni Balam, enfrente, goza del momento –del hoy, del ahora, «optimista»– porque sabe que su hijo, Raül, está al otro lado de la puerta batiente y del cristal amarillo, en la cocina, responsabilizándose del servicio.
El mensaje es claro: el jefe es Raül. Pregunto a la cocinera por el reparto de los papeles, porque los menús los firman juntos: «Yo me siento responsable, pero la cocina es 100% de Raül. Me llena de alegría que le inspire la tradición, la temporada, el Maresme…». Cada jueves, se sienta, prueba, habla, valida. Y, sin embargo, el crítico feroz es Toni.
Los perfiles de Raül y Carmen se superponen, tal vez por las gafas de pasta, grandes, tal vez por los perfiles. Raül tiene también mucho de su padre, que dirigió el Sant Pau, que pesca, que toca la trompeta.
Los huevos de codorniz y caviar del restaurante Moments. / Paulina Hirsch
En noviembre del 2009, Carme había cumplido 57 años, Raül tenía 33 y el Sant Pau de Sant Pol de Mar y el Sant Pau de Tokio estaban abiertos y a ella aún le faltaban estrellas que colgar en el uniforme de comandante en jefe.
Cuando en el 2013 Moments logró la segunda, Carme sumó siete, convirtiéndose en la 'recordwoman' mundial. Puede ser anecdótico, pero la guía internacional es esquiva con las mujeres: en el 2024 solo una treintena de restaurantes de España con reconocimiento michelínico tienen a una persona del sexo femenino en un cargo esencial.
El 'macaron' de fuagrás de Moments. / Carles Allende
En marzo del 2009 les pidieron que se hicieran cargo del restaurante principal del Mandarin y fue a partir del penúltimo mes cuando comenzaron a circular platos como los guisantes con caldo de congrio o el bacalao con crema de 'allioli'.
Mi primera crónica fue dos meses después y aún ha habido otras dos en las que he contado la evolución, el avance desde aquella mirada compleja a lo popular hasta la cabal sofisticación del hoy, del ahora.
En el segundo artículo, el título era un juego: 'El momento de Raül'.
La flor de carne de potro de Moments. / Pau Arenós
Porque precisamente festejan los 15 años con un menú titulado 'Els moments' (215 €), con el que repasan instantes en forma de una quincena de pases de 120 posibles. A partir del 2016 surgieron los menús temáticos y este 'moments de Moments', cierra, probablemente, ese modo de operar.
Elijo mis porciones de tiempo: la brillantez del 'macaron' de fuagrás ('El viaje', 2016), de los huevos de caviar/codorniz ('Les diners de Gala', 2023), de la flor de potro ('El séptimo arte', 2017: ¡la cabeza de caballo del Padrino!), de la pluma ibérica con olla gitana ('Ópera', 2018) y del chocolate con helado de rocoto ('Disset', 2022).
Hago un punto y aparte con el Mondrian, que nació en el Sant Pau, y que incorporaron al menú 'Felicidad' del 2021. Se lo presentaron a Paul Bocuse en 2011 en Lyon durante una cena por su 85º cumpleaños. El francés dijo: «Realmente, la cocina es arte»
El plato de pluma con olla gitana de Moments. / Paulina Hirsch
Un cuadrado colorista, como un vitral, a la manera del pintor de los Países Bajos, rellenado con brandada de bacalao, pimientos rojo, verde y amarillo y aceitunas negras. Lo he comido varias veces. Es una sinfonía para tres bocados. 'Felicidad' es la palabra que define a Ruscalleda.
Quiero saber cuál es el momento de Raül, según Toni: «Es el mejor». Hoy, ahora: «Lo veo centrado, alegre».
Quiero saber los momentos del propio Raül en estos 15 años. El mejor: «Volver después del tratamiento [ingresó en marzo del 2013 para curar las adicciones: lo ha explicado en entrevistas, publicó un libro]. El recibimiento del equipo fue de lágrima».
El peor fue la «locura de crear» antes de aceptar que estaba enfermo: «El plato era bueno. La receta, un despropósito».
Sé cuál es el momento de Carme, hoy, ahora: «El kilometraje pesa, se podría perder la ilusión, pero yo la mantengo». Felicidad, optimismo, los sustantivos ya dichos.
Se despide Raül: «Esto solo acaba de comenzar». Él, Carme y Toni han soplado las velas del pastel, el 1 y el 5. Me repito, me copio: el momento de Raül.
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