El mejor asador del mundo, de barbacoa en España: carnes perfectas, cocciones de 6 horas y colas larguísimas

“Venimos a prender fuego a Madrid. En el mejor de los sentidos, con cariño”. Pasan unos minutos de las 12 de la mañana y el equipo de Don Julio, el más reconocido de los asadores argentinos, trabaja en perfecta armonía en el Real Jardín Botánico Alfonso XIII de la Universidad Complutense de Madrid, alrededor de estructuras de hierro dispuestas sobre las puntas de estrellas pintadas en el suelo, de las que penden varias decenas de piezas de vacío. “Es la parte que corresponde al vientre de la vaca”, cuenta Guido Tassi, chef del restaurante y cabecera, junto a Pablo Rivero, fundador del restaurante, de la expedición que participa en el festival Chefs on Fire, celebrado los días 5 y 6 de octubre. 

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Es la segunda jornada de una cita organizada en torno al fuego, en la que participan chefs españoles y extranjeros, y el día amanece nublado: un respiro tras la jornada anterior, con un sol persistente haciendo más difícil aguantar entre humo y brasas.

“Llevamos asando la carne desde las 7 de la mañana”, cuenta Tassi, que va monitorizando el avance de cada corte. Para la ocasión, han contado con materia prima llegada del País Vasco de la mano de Josean Goya, “un gran amigo”, puntualiza Rivero. Frente a la inmediatez de la parrilla española -ese fuego que acaricia, de manera directa pero delicada, cada pieza- sorprende la paciencia de la que hace gala el equipo llegado desde Buenos Aires. "Empleamos una cocción lenta, al asador, que es como llamamos a esta estructura de hierro. Es una gran tradición en Argentina y siempre la usamos para los eventos cuando salimos del país”.

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Los curiosos se agolpan pero aún no hay premio. Habrá que esperar hasta la 1 de la tarde, momento en el que Tassi decide que las primeras piezas están ya listas para ser repartidas. Se retiran entonces de los asadores y se cortan en tacos. Se sazonan con sal y se acompañan de salsa chimichurri, esa vinagreta tradicional que incorpora ajo, pimentón, orégano y ají molido. El objetivo está conseguido: la carne está tierna por dentro y crujiente por fuera, un juego de texturas que merece la espera. El chimichurri, con un conseguido equilibrio entre el ácido y el picante, acompaña bien, aunque la calidad de la carne invita a disfrutarla sin sales.

Mejor restaurante de carne del mundo y décimo en la lista general

La afluencia al recinto de Chefs on Fire aumenta exponencialmente a medida que se acercan las 2 de la tarde. Las colas para probar el plato de Don Julio se multiplican. No es extraño para un restaurante que ocupa el primer lugar en la lista The World’s 50 Best Steak Restaurants y el 10º en la lista de The World's 50 Best Restaurants de 2024. Además, cuenta con una estrella Michelin y con la verde, que reconoce su apuesta por la sostenibilidad. 

¿Cuál es la clave del éxito? “Don Julio es una casa familiar en la que no hay secretos. Para nosotros es un orgullo figurar en puestos de tanto privilegio en diferentes listas. Especialmente en la que se refiere a la carne porque es un producto que es muy emblemático de Argentina. Sentimos que representamos a todos los colegas que hacen parrilla en nuestro país”, explica Rivero.

Guido Tassi profundiza en la filosofía de una casa que “ha generado un vínculo con el entorno, con la ganadería y con la temporada”. Desde hace unos años, el restaurante tiene una apuesta por la ganadería regenerativa y da visibilidad, a través de sus redes sociales, a sus proveedores, a los que pone cara y ojos. Del pasto a la cocina, en el restaurante se trabaja (ahora sí) con parrilla y brasas y con una miríada de cortes (peceto, tapa de cuadril, matambre…) que suenan exóticos, pero tienen correspondencia exacta desde este lado del charco (redondo, tapilla, aleta). El restaurante también cuenta con una carnicería en la que venden las carnes para llevar.

Con la sobremesa y el inicio de la tarde, el hambre va disminuyendo y los hierros que sostenían las piezas de carne de Don Julio van quedando desnudos, esqueléticos. Aún sabiendo que la experiencia sería cien por cien diferente, muchos son los que se preguntan, tras probar el plato de vacío, cuánto cuesta comer en el restaurante argentino. “El tíquet medio sería de unos 70 euros, bebida incluida”, dice Tassi, ante un grupo que no puede reprimir un gesto de sorpresa: música celestial para los acostumbrados a las ‘dolorosas’ madrileñas.

Es hora de pensar en el Chefs on Fire de 2025… pero también de coger un avión rumbo a Buenos Aires. Eso sí, “hay bastantes peticiones de todo el mundo, así que hay que reservar con bastante antelación”, puntualiza Tassi. Y una vez hecho esto, ya se puede sacar billete.

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