Restaurante Cal Ticus: grandes vinos del Penedès y la buena puntería de un chef cazador

Cal Ticus está en el Penedès y tiene conciencia de ello. Los restaurantes pueden encontrarse en un lugar y la cabeza y el espíritu en otro. Lo habitual es eso, la deslocalización de lo que se come y bebe. La mayoría son embajadas de ningún lado.

Joan Martínez, el miembro de la familia al frente del establecimiento en la actualidad, defiende el 'penedesismo' en forma de una carta líquida que bebe de la comarca.

Menú de mediodía de 25 euros, servilleta buena, copa Riedel y el pan del vecino Ca L’Arseni. Y una carta sin separaciones donde las jerarquías han desaparecido. Pruebo de ambos mundos y el resultado es gratificante.

Comienzo con unas croquetas de jabalí, lo que me permite presentar al cocinero, Iban Martínez Muñoz, cazador y con una carrera que comenzó en una galaxia y en un restaurante muy lejanos –en el tiempo– como fue el Orotava, cerrado en el 2005, y que hoy es el Tapas 2254.

Conocí esa casa y su pinacoteca, a José María Luna y aquellos platos como el 'cobonoff', que ya no encuentran un lugar en la Barcelona de los restaurantes en serie.

Me sorprende que Iban conociera aquello: «Tenía 16 años». Nació en 1982 en L’Hospitalet. Le atrajo el tratamiento de lo cinegético: «Los cazadores traían ciervos».

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Iban tiene escopeta desde los 14. Y sigue con la afición a la persecución y a la pólvora. Las croquetas, carnosas, proceden de un jabalí que ha matado él. Al igual que el corzo, cuyo lomo, cuenta, cubre con una salsa de oporto. El cocinero cazador es una rareza que las granjas extinguieron.

Voy a por Joan (1987), que destapa dos botellas excelentes: el Bastard Negre de les Terrasses del Serral 2021, de Pepe Raventós, y la garnacha Els Escorpins del Serrat d’en Fontanal 2021, de Roc y Leo Gramona. Qué largos y precisos nombres. Los disfruto ambos, más a punto el bastard negre.

El Penedès tinto ha dejado de ser anecdótico para volverse imprescindible.

En Cal Ticus, Joan fue camarero y ayudante de cocina y jefe de cocina y es ahora el encargado de la sala y responsable de los vinos desde que su hermano Oriol, sumiller, se fue a estudiar al País Vasco. Contento por el fichaje de Iban, admite: «Cocina mejor que yo».

Ticus es el nombre de la casa y el alias de la familia («los abuelos vivían arriba», recuerda Joan) y este espacio fue una tienda de ropa y después la pizzería gurmet que abrieron el padre y el tío.

Precisamente los padres comen unas mesas más allá. El padre, también de nombre Joan, dirigió una casa de cava que ya no existe. «Y eran muy buenos», cierra el hijo.

Pregunto a Joan sobre qué quiere. «Llegar a fin de mes», responde con una sonrisa. El Penedès, la proximidad, Slow Food, la sostenibilidad («también la social»), la tradición, la cuchara.

Pregunto a Iban: Km 0, cuidar la 'pagesia', no ir a la cocina fácil.

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Tras la croqueta, el ajoblanco enmoquetado («la almendra, los higos, el tomate confitado son del Penedès, y el esturión ahumado, de la Vall d’Aran», enumera Joan), al que sigue el arroz de 'cua de xai' del menú, bien el cordero y bien el punto, indefinido el sabor de la gramínea.

Me avanzo, antes de volver atrás, con los postres, previsibles: pan con chocolate y tarta de queso azul.

Los 'hits' del día son el pato y la ternera. El 'ànec mut' de Cal Nadal, proveedor de aves de altos vuelos, con una presentación inteligente: una berenjena rebozada cubre la carne desmigada como si fuera la piel y empaqueta la pieza, cubierta con el fondo de los huesos.

La ternera, 'llata', cocinada a baja temperatura, con patatitas y 'gírgoles de castanyer' de Bolet Ben Fet. Napando el conjunto, una salsa Café de París, ese clásico que nació en Ginebra y que cada casa interpreta como le da la gana, con abundancia de ingredientes.

En la receta de Iban, que es la del Orotava, coñac, Perrins, anchoa, alcaparras, mostaza, hierbas, un montón de cosas: «La dejo fermentar 24 horas». Un viraje clásico de alguien que también estuvo en La Dama y Via Veneto.

No he probado el corzo, ni en civet ni con el referido oporto. Pero afirmo que Iban tiene puntería.

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