El restaurante coreano más antiguo de Barcelona tiene relevo: se llama Kiwon y ha trabajado en Disfrutar, Àbac y Azurmendi

La cocina coreana en Barcelona nunca ha sido mediática, nunca ha sido popular, nunca ha hecho ruido. Pero ahí está, tan discreta como sabrosa, siendo la protagonista de decenas de restaurantes en la ciudad. A la chita callando, desde que en 1993 abrió San Kil, el más antiguo de los que están funcionando, han ido apareciendo más y más establecimientos que la representan.

Ahora están de moda los que tienen la barbacoa como reclamo, pero hace 31 años, cuando Un San Kim y Myung Chun inauguraron su negocio en la calle de la Llibertat, se hacían platos muy tradicionales. Era lo que conocía Un San, que había llegado a la ciudad en 1980 para trabajar en Nuevo Seúl, en la calle de Enric Granados, cerrado en 1988, y que fue el pionero. El restaurador había aterrizado porque sabía que iba a ganar tres veces más que en su país trabajando como cocinero.

Recetas imprescindibles para descubrir la rica cocina coreana

En 1986 llegó la que poco después iba a ser su mujer, Myung, que se plantó en la capital catalana para ayudar a su hermano en una fábrica de empanadillas que no tuvo mucho recorrido.

La pareja se conoció y se enamoró en Barcelona, y en Barcelona montaron San Kil. Él estaba al mando de los fogones y ella, de la sala. Compraban algún que otro ingrediente en su Corea natal, pero básicamente trabajaban con lo encontraban aquí (sorprendentemente había muchos productos de su país).

¿Tortilla de qué?

El éxito de su restaurante hizo que otros compatriotas tomaran ejemplo y se embarcaran en la aventura de abrir una casa de comidas. Y así han ido apareciendo uno tras otro: Seoul, Kocina, Pocha, Kimchimama, Kamasot... La Asociación de Restaurantes Coreanos en Barcelona ha elaborado un tríptico con una lista de 21 establecimientos auténticos aunque hay unos cuantos más. La entidad reparte placas con las que certifica que el local que las luce es 100% coreano. "Hay muchos chinos que se hacen pasar por coreanos, aunque hagan comida de nuestra tierra", admiten. "Pero el nivel es bastante bueno en general". Se pudo comprobar el 27 de septiembre, cuando el consulado del país asiático montó en el CETT un banquete para descubrir los sabores del país.

Un San y Myung se acaban de jubilar y han pasado el testigo a su hijo, Kiwon. El joven, de 34 años, tiene un bagaje espectacular que augura lo mejor para esta modesto restaurante; tras estudiar en el CETT ha pasado por las cocinas de Àbac, Calima, Disfrutar, Mediamanga, Mont Bar, Azurmendi...

Croquetas de 'kimchi'

Pretende el chef dar una vuelta a lo que hacía su padre, adaptándose a los conceptos de aquí con los sabores de allí, como las croquetas de 'kimchi' y de 'kalbi' (costilla de ternera marinada) o el 'bulgogui' hecho con carrillera de ternera en vez de filete (la carne se marina y se saltea, y lleva salsa de soja y fruta como kiwi); incluso con un par de cócteles que recuerdan al mojito (el Sojujito se hace con 'soju', un destilado de arroz) y a la piña colada (la Makkolada tiene 'makkeoli', un fermentado de arroz).

Eso sí, no faltan clásicos tradicionales como el 'japche' (fideos hechos con fécula de boniato hervidos y salteados con soja, sésamo, verduras, setas y carne de ternera marinada) y el 'bibimbab' (cazuela con arroz, verduras y huevo frito, que se suele aderezar con la salsa picante 'gochujang').

Kiwon ha notado un interés creciente de la clientela a raíz de películas y series como 'Parásitos' y 'El juego del calamar'. Un buen gancho para atraer los paladares barceloneses a una gastronomía con aromas y sabores potentes, cuya base es el arroz, que juega a partir de este cereal con carnes, pescados y verduras, que usa mucho los encurtidos y que tiene como iconos el 'kimchi' (col china fermentada) y la soja.

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