Riots: la cocina libre de Axel Ayza en el restaurante que alborota Banyoles

Axel Ayza (Centelles, 1988) se anuda el mandil como si fuera una bandera: «El delantal azul es muy importante. El delantal azul es el símbolo de los bistrós de París». Con la frase, condensa el alma del restaurante Riots, en Banyoles. Y con la siguiente oración, la suya.

La traducción de 'riots' es disturbios, pero él lo lee de otra forma, como alboroto. «Reivindico unos valores, unos principios, una ideología. Un concepto diferente a lo que se encuentra por aquí. Y estoy dispuesto a batirme por ello». ¡A porrazos con 'fuets'!

El discurso puede parecer altanero, pero se trata de otros adjetivos. Apasionado, sí. Impetuoso, sí. Resuelto, sí.

En Riots, en una calle que desemboca en la plaza mayor de Banyoles, Axel se toma su tiempo para explicar a cada cliente la carta, y aconseja vinos y los abre, sin otra ayuda durante el servicio que la de Albert Ferrer, que sirve o retira platos o corta el pan. Acierta con el syrah Petit Ours 2015. Las botellas, con el precio, están expuestas en un mueble.

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Así, Axel es anfitrión y es camarero y es cocinero, y el ritmo se ralentiza: «Es que nadie lo puede transmitir mejor que yo. Tiene mucha importancia que lo cuente». Asegura que va a incorporar a un colega de París para pisar el acelerador. Es absolutamente necesario el buen ritmo para que, en el balance final, el platillo del cansancio del comensal no desequilibre la balanza.

Fui el primer fin de semana de septiembre, aún con calores altos y sufrí la ausencia de aire acondicionado. Son esas cosas: que el cliente esté bien. 

La palabra «importancia» ha salido dos veces. La palabra «París» ha salido dos veces. Porque Axel hizo parte de la carrera en Francia (siete años), en Saturne y Le Clown Bar, donde fue jefe de cocina; en Italia (cuatro años) y en España, donde aprendió en un triestrellado qué clase de restaurante no quería tener. «Muchas pincitas», dice. Sí, esa cocina de la pinza, y el embelesamiento.

Él cree en esto: en lo directo, en el alboroto, en la improvisación, en la informalidad, en la sencillez. Yo también, cansado del exceso de protocolo y de los platos de IA: parece que quien decide qué tenemos que comer no es un cocinero, sino un algoritmo. Lo mismo en todas partes. Aquí hay una voz, aquí hay una personalidad. Veremos cuántos lo acompañan. Ojalá que sean mutitudes.

Carta sin primeros ni segundos y con un somero enunciado de ingredientes. Escribir lo mínimo, enumerar el qué. 

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Galeras crudas: y peladas, y esa cola que parece una cara o una máscara, y aceite, flor de ajo y naranja verde. Las pela sin congelarlas previamente, lo que complica la operación y desgarra los dedos. Buen uso de un marisco que continúa relegado a los fondos. Y pan del horno Japet para mojar. 

Higos/jamón de Parma 36 meses: me interesa la fruta, pasada por la sartén con mantequilla y vinagre. 

Sardinas/pepino/melón: y verdolaga y 'harissa' verde y vinagre de moscatel. Combina dos hortalizas que son familia. El pepino es un melón que se emancipó demasiado pronto de casa.

Pollo/hierbas frescas: plato de altura, con el pollastre marinado en pastís, con cinco especias, hierbas (salvia, albahaca, perejil...) y con el muslo deshuesado y rellenado con la pechuga, tal como le enseñaron en Lastre Sans Apostrophe, 'traiteur' parisino donde estuvo trabajando a las órdenes de Yohan Lastre, campeón del mundo en el 2012 de 'pâté en croûte'. Con el ave, el calabacín y su flor.

Judía/padrón/codium/queso: oveja, de la casa Pauet, cebolla, menta y bañados con una salsa oscura y potente hecha con verduras.

De postre, una versión de la tarta 'pavlova', una esfera rota de merengue que contiene cerezas, hibiscus y 'recuit'.

Dice encuadrarse en las filas de la bistronomía, un paso gastronómico más allá del bistró: «Una base tradicional con más riesgo».

Riesgo es lo que asume Axel en Riots. Un alborotador en Banyoles. Al parecer, la población del lago no tenía suficiente con Albert Serra.

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