Barcelona buena y barata: That's Amore, albóndigas a la italiana servidas en un plato de pizza

“Esta receta de albóndigas es una receta de mis 'nonnas', mis abuelas”. Simona Russo es la cocinera y propietaria del That’s amore, restaurante-pizzería de personalidad desatada y suculenta. La decoración es sencilla y austera, no es lugar para gastro-pusilánimes con necesidades estetas. Cocina sabrosa y compromiso radical.

En la pared de la entrada cuelgan los retratos de sus abuelas, Giuseppina Saporito y Antonieta Turco. Parecen vigilar con benevolencia la cocina abierta, situada justo enfrente. Suena la música, italiana. Suenan las bromas, en italiano. Los cocineros y camareros son familiares o amigos venidos a Barcelona desde su pueblo natal en la Campania, cerca de Salerno. “Nuestra cocina es salernitana, tiene una personalidad propia y es nuestra raíz. Todo lo que hacemos viene de lo auténtico, de nuestra raíz”. Mientras lo cuenta señala un menudo delantal amarillo colgado en la pared de la sala. “Este delantal me lo hizo mi madre Maria Rosaria Stasio cuando yo era una niña”.

Las albóndigas son de tamaño gigante y la salsa es gloriosa. Atiende: gloriosa. Las sirven en un plato o canasta de pan elaborado con la misma masa de sus pizzas. La salsa es un prodigio de intensidad arrebatadora, dulzor natural confitado, textura suave y cremosa. La preparan con tomates de la indicación geográfica protegida Pomodoro di pachino, tomatitos menudos tipo cherry cultivados en el sur de Sicilia.

"Los cocinamos muchas, muchísimas horas porque los tratamos como si estuviéramos haciendo un ragú de carne, pero sin carne. Los hacemos al estilo 'scarpariello', que se puede traducir como estilo de los zapateros. Es una manera de cocinar platos sabrosos de maneras sencillas y con ingredientes económicos. Antiguamente no siempre había carne disponible, y se usaban los tomates y el tiempo para conseguir resultados sabrosos. Tan ricos e intensos como un ragú”, cuenta Simona.

El resultado es un magma de color escarlata con escamas blancas de quesos pecorino y provolone por encima. El pecorino es un queso intenso, hecho con leche de oveja, original del Lacio, Roma. El provolone es más suave y funde mejor. En la mezcla de carne esférica también incorporan parte de la masa de pizza remojada en leche. La textura es jugosa, muy cárnica y ligeramente elástica. Platazo.

Simona abrió el negocio a dos calles del Camp Nou: "Abrí con lo puesto, era a principios de 2020 y en dos meses llegó la pandemia, el confinamiento. Un desastre total, me tuve que espabilar. Como no me conocía nadie en el barrio, cocinaba pizzas y las repartía por los edificios. "Llamaba con el interfono a los vecinos y les mandaba pizzas gratis por el ascensor para que las probaran. Fue mi manera de intentar que luego terminaran comprando”. Triunfó. Por todo lo alto. Ahora el local está lleno y no paran de salir pizzas del horno.

Son pizzas a medio camino entre el estilo napolitano y el estilo romano. La masa tiene harina de arroz y cereales además de la de trigo: “Estos cereales la hacen más digestiva y ligera. Esto lo tomo del estilo romano. Pero mis manos y mi tradición son napolitanas. Así que son pizzas personales, estilo Simona”.

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No puedo resistir la llamada de la 'nduja' -embutido picante de origen calabrés y cierto parecido a nuestra sobrasada- y me pido la Special. Completan la paleta de sabores con cebolla morada, mozzarella y queso de cabra. Está buenísima. La masa es más gruesa que la de estilo napolitano, con el borde ligeramente suflado, aéreo y crujiente. Ondulada y sexi, el queso de cabra le da personalidad y combina de maravilla con el embutido, graso y picante. Quiero más.

“Si quieres aprovechar, hoy tenemos ragú a la 'napoletana'”, comenta Simona. “No lo tenemos siempre porque tardamos dos días en cocinarlo. Cuando hay, la gente viene a propósito, a algunos clientes incluso los suelo avisar”. El guiso se elabora con 'salsicce' y costillas. Las primeras son una versión de butifarra -carne picada aliñada con sal y pimienta embutida en tripa gruesa- que quizá te sorprenda encontrar fuera de Catalunya. Las cocinas mediterráneas están conectadas, son primas hermanas. Esta es una prueba más.

Se combina con 'ziti', especie de macarrones largos con origen en Sicilia que los niños se encargan de partir a mano. "Es una especie de tradición familiar”. Me los llevo puestos, claro. Albóndigas, pizza y ragú, Simona, Giuseppina, Antonieta y Maria. Esto es That’s Amore. ¿Quién da más?