La catalana que triunfa en París con su restaurante de cocina catalana y española

El chocolate con pan, aceite y sal ahora también se come en pleno centro de París. Esta internacionalización de la cocina local se debe a Judith Cercós y Ludovic Dubois, pareja y dueños de Les Poulettes Batignolles, uno de los establecimientos más reconocidos y recomendados por los 'foodies' de la capital francesa que ha visitado incluso el mismísimo director de cine Woody Allen.

¿Quién se lo habría dicho a Judith, nacida en Lleida y formada en la Escola d'Hoteleria de Manresa, cuando se mudó allí hace 10 años? Se conocieron trabajando en el Hotel Ritz de Barcelona. "Siempre hemos estado en restauración en hoteles, él como cocinero y yo como sumiller. Antes de partir a París, estuve un lustro como sumiller del restaurante de Carme Ruscalleda en el Hotel Mandarin". Pero Ludo (como llama a su marido) cumplió 40 años, tuvo una crisis existencial y quiso montar un negocio más personal" porque trabajar en el sector de la hostelería es muy sacrificado: muchas horas, poca vida fuera y poco dinero".

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"Este sentimiento se ha generalizado tras la pandemia. La gente se dio cuenta de que ya no quería trabajar en hostelería porque descubrió que había una vida fuera que no podían disfrutar si no tenían un sueldo digno ni tiempo. Estuvimos barajando varias posibilidades de destinos, pero al final decidimos volver a su ciudad, París. Por suerte, yo hablaba francés”, explica. Entonces, casualidades de la vida, encontraron el local perfecto en la calle de Cheroy, al lado del lugar donde él se había criado, en un barrio bien llamado Batignolles.

“Encontrar el nombre del restaurante fue muy fácil. Les Poulettes -que significa las gallinitas- es un mote cariñoso con el que los y las francesas se interrelacionan. Estamos cerca de la calle de las damas, y se nos ocurrió. Añadimos el nombre del barrio: así es fácil de recordar”.

El éxito del mar y montaña

Su cocina tiene un discurso muy claro: es una interpretación del recetario español pero con producto francés en gran parte. “Salvo las gambas, que deben ser de Palamós; el calamar, que debe llegar del Mediterráneo y el jamón, que tiene que venir de Jabugo, eso sí”, aclara Judith. Tras una década, todo gurmet parisino conoce ya Les Poulettes. Al mediodía, los clientes son de perfil negocio y por la noche el restaurante brilla por su ambiente familiar, de vecinos, de locales, de 'expats'. “Es muy agradable porque tenemos muchos fieles que incluso nos dejan servirles lo que queremos porque saben que les gustará. Es la mayor confianza posible para un restaurador”.

Entre las especialidades de este bistró (que combina platos de temporada y sugerencias del día según lo que ofrece el mercado al que acude cada día a comprar Ludo) destacan, sin duda, las recetas de mar y montaña. Sea en platos como la panceta de cerdo con gambas o una soberbia tartaleta de pies de cerdo con zamburiñas. “A nuestros comensales les encanta, porque este concepto culinario no existe en Francia. Otro ‘best seller’ son las mollejas de ternera. En España, poca gente las pide, pero aquí la gente está loca por ellas. Solemos preparar unos 20 kilos semanales, ¡fíjate! En cambio, aquí ni Dios quiere las 'espardenyes'. Tenemos que ir viendo, según gustos y productos”.

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Otra cosa que sorprende siempre a Judith es que tras abrir con una carta de vinos íntegramente francesa, tuvo que pasarse al 80% de vinos españoles y el 20% francés. “Los clientes me pedían vinos españoles, y si son menos conocidos, mejor. Los de Ribera del Duero y Rioja están ya vistos, así que se aventuran con Priorat, Montsant, Tenerife o Madrid. Vienen y parece que se mentalizan para viajar con nosotros. ¡Y mira que no hay más chovinistas con sus vinos que los franceses!”.

Balance más que positivo

A modo de balance, asegura que “dejar el mar, el clima mediterráneo, familia y amigos ha sido duro". "Te lanzas y no sabes si va a ir bien. Pero la aventura ha sido y es genial. ¡Y eso a pesar del mal tiempo que hace aquí!”. Dice "sin pensárselo dos veces" que una de las cosas que valora más de la restauración en Francia es el horario europeo. "Abrimos de 12,00 a 14.00 y por la noche de 19.00 a 22.00 horas. La gente entiende que al restaurante se va a comer, y no a hacer sobremesa o copas. Para nosotros, que hemos trabajado sin límites en España, es un regalo. Nos permite tener vida fuera, y conciliar con la familia, ahora que hemos tenido un niño, Gabriel”.

La familia Poulettes también ha crecido con la apertura de un local contiguo, Poussin (patito, en castellano), un bar de vinos y tapas ideal para pequeños grupos o para ir con amigos. Eso sí, aunque ahora se considera súper arraigada en París -“tanto que ya pienso en francés y me olvido de algunas palabras de mi país”- no se cierra a proyectos en España “porque nunca se sabe”. Es, según ella, una buena manera de no caer en la rutina.

“Mira, mi marido es de una familia de reconocidos queseros en París, tanto que dice que ha nacido en una caja de Camembert. Fue el único que ha decidido cambiar de oficio. Iba para médico, acabó estudiando cocina, trabajando en Barcelona y al final ha vuelto a su barrio. Siempre hay buenas sorpresas”. También le reconforta tener mucho público de su país de origen en Les Poulettes. “Siempre hay una mesa hablando castellano o catalán. Muchos que vienen traen después a sus amigos, y a los amigos de los amigos”. Y no puede haber mejor aval de su buena cocina, buen vino y mejor ambiente.

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