‘Garum’ hasta en la sopa: así es la salsa romana que recuperan los chefs modernos

De Roma a Noma. Parece una broma a base de una rima fácil, pero el 'garum', la salsa más popular en tiempos de Julio César -el 'ketchup' de aquella era-, vive una segunda edad de oro y el responsable de haberla popularizado (o uno de ellos) es René Redzepi, el visionario cocinero danés.

‘The Bear’ e ‘Ingredientes para la vida’: así se cocinaron las series ‘gastro’ del verano

Pero expliquemos antes qué es esto del 'garum'. Básicamente se trata de una preparación a base de vísceras fermentadas de pescado. Si echamos un vistazo a 'De Re Coquinaria', el recetario latino supuestamente atribuido a Apicius, podemos comprobar que buena parte de las preparaciones incluyen salsa de pescado -de albóndigas a caracoles-. “A excepción de los ungüentos, no hay licor alguno que se pague tan caro”, escribió en su día Plinio El Viejo en su libro ‘Historia Natural’ acerca del 'garum'.

Qué tipo y cantidad de pescado puedo consumir semanalmente sin riesgo de mercurio

Con la caída del imperio romano el 'garum' cayó también (en desuso), pero René Redzepi redescubrió para el mundo el lujoso aliño de la mano de su trabajo con los fermentados en su restaurante Noma. Su nueva fórmula de 'garum' devino en patente de corso para restaurantes de todo el mundo. “A nosotros el libro ‘La guía de fermentación de Noma’ nos abrió un mundo. Sobre todo porque René mete en la ecuación el 'koji', que es el hongo con el que se hacen el miso o la salsa de soja”, explica Óscar Vidal, chef del asador estrella Michelin O Pazo (Padrón, A Coruña).

Vidal reconoce que empezaron a hacer 'garum' “con la intención de sustituir la sal” y en ello siguen. “Utilizamos cubos en los que ponemos el pescado junto con tres partes de agua por un parte de sal y de koji. Lo hacemos de calamar o de 'xoubas' (sardinillas), por poner dos ejemplos. Lo trituramos y lo ponemos a 60 grados constantes. A los 3 o 4 meses obtenemos un 'garum' de color oscuro. Si queremos que sea más ligerito, lo sacamos antes…”.

En O Pazo no solo lo preparan de carne sino también de carne de vaca cruda -“eso sí, no puede estar madurada”- o gallina, por ejemplo: “Al final es como si tuviéramos nuestro Avecrem particular para aportar sabor en un montón de platos. Los distintos 'garum' que hacemos se van colando en pases del menú como la sardina con pimiento de Padrón o las setas con salsa bearnesa”.

Es indudable que Redzepi y los chefs Michelin han vuelto a poner el 'garum' (literalmente) en boca de muchos, pero las primeras tentativas de recuperar el vetusto aliño romano vinieron del ámbito de la universidad y de las empresas privadas. Hace más de una década un trabajo de investigadores de las universidades de Sevilla y Cádiz, junto con una empresa jerezana, El Majuelo, desarrollaron Flor de Garum, una versión comercial del 'garum'. Muchas empresas conserveras han seguido sus pasos viendo una oportunidad comercial en esos restos de pescado que se estaban desaprovechando.

El ‘garum’ y la ‘colatura’, primos hermanos

Hay empresas que elaboran 'garum' y las hay que elaboran 'colatura' de anchoa, otra esencia que resulta de la fermentación de ese pescado en sal y que goza de una larga tradición en Italia. Aitor López, del restaurante Citrus del Tancat (Alcanar, Tarragona), tira de esta prima hermana del 'garum' en la versión que elaboran en la empresa Gil Comes, radicada en Vinaròs (Castellón). “Es un sustituto perfecto de la sal que empleamos en la maduración de pescados, por ejemplo. Lo inyectamos en una ventresca de atún y permite acelerar el proceso. En ocho días cambia completamente el producto”, comenta López. Este cocinero lo utiliza como “hilo conductor” de manera que aparece en un aperitivo “con tomate y pimiento, pero también en un arroz con caza. Esencialmente, como le pasa al 'garum', es puro 'umami”.

En el restaurante Besta (Barcelona) también se han vuelto locos con el 'garum': “Antes lo comprábamos y ahora lo hacemos nosotros mismos. Comenzamos empleando la 'colatura' de anchoa pero nosotros nos parece que el garum es más fino”, cuenta Carles Ramón, chef de este “neo-bistró gastronómico”, tal y como lo describen ellos mismos. Para ellos, el 'garum' cumple una función similar a la de la salsa de soja en la cocina japonesa y lo elaboran “a partir de restos de pescado: calamar, gambas, etc. Vamos haciendo pruebas y vas viendo notas muy diferentes. No es una ciencia exacta”. En su menú, el 90% de las preparaciones ya incorpora el 'garum' de la casa.

También preparan su propio ‘garum’ en el estrella Michelin Magoga (Cartagena): "Nosotros los hacemos con caballa, pero solo en temporada cuando tiene un montón de grasa. Es heredero del ‘scombrum’, que no ‘garum’, y el nombre le viene por la denominación en latín de la caballa que es ‘scomber scombrus’. Sobre el que se hacia aquí decía Apicius que era el de más calidad del imperio romano”, explica la chef María Gómez. “Dejamos el pescado fermentando a entre 24 y 26 grados desde 8 a 16 meses. Colamos y aprovechamos el caldo para dar el punto de sal a los pescados, pero también se puede usar para las carnes y las verduras”.

No solo de pescado vive el ‘garum’

Pero el ‘garum’ moderno no se acaba en el mundo marino. Redzepi los hace con champiñones, huevo, arroz…y en el restaurante salmantino Origen, el cocinero Pablo Antonio Villoria prepara uno a partir de grasa, huesos y algo de carne de jamón ibérico. “La idea surgió porque tenemos un menú degustación centrado en el ibérico y queríamos algo que sirviera de hilo conductor. Es un 'garum' que hacemos con sal y 'koji'. No solo realza el sabor, sino que aporta matices muy interesantes, incluso dulces”.

Y ni de carne ni de pescado, vegetal es el que prepara Rubén Sánchez en Epílogo (Tomelloso, Ciudad Real). “Hacemos un ‘garum’ particular a base de cebolla que dejábamos en un bote con vinagre, sal, azúcar, miel y agua… reposando durante un tiempecito. Lo incluimos en un plato con jugo tostado de cebolla y el corazón de la hortaliza, cocinado a baja temperatura y luego pasado por la brasa. Los puntitos de ese ‘garum’ potencian el sabor de una manera increíble”. Así es el ‘garum’: amplificando el sabor de la comida desde hace miles de años.