Restaurante Ibai (San Sebastián): ¡producto, producto, producto!

El Ibai de San Sebastián, que fue hogar y refugio de curtidos gurmets hasta el cierre a finales del 2020, conserva el espíritu de cuando lo abrieron Alicio y Juantxo Garro e Isabel, la mujer del primero, en 1983, pero la corporeidad es otra desde mayo del 2024.

El jefe es ahora el cocinero Paulo Airaudo Chesta, biestrellado en dos continentes y dueño de una veintena de establecimientos en una decena de ciudades. Paulo, nacido en 1985 en Río Cuarto (Córdoba, Argentina) y donostiarra de forma continuada desde el 2017, ha capturado el alma de Ibai, que es batirse en duelo por el ingrediente superlativo.

El Ibai de Paulo es y no es el Ibai de Alicio, entre otras cosas porque de serlo se trataría de una falsificación. El chef argentino ha adquirido un escenario y una atmósfera para generar una actualización como quien necesita un ajuste de la maquinaria del reloj.

El enunciado es el mismo, «cocina tradicional vasca», en sus palabras, pero el contenido difiere: «Un poco más de acidez, un poco más de ligereza… Agarro la base de cocina y la exploto a mi manera». Permanece el salpicón de bogavante, aunque en la receta de Paulo hay una emulsión del coral del decápodo y vinagre de 'sisho'. Otro titular de aquel Ibai: las patatas con huevo y trufa, que en esta vida adoptan la textura espesa de una carbonara.

El Ibai de Alicio respondía al carácter montaraz del dueño: no había carta, no se sabían los precios (altos, como ahora), la factura la hacían a mano, la gestión de las reservas era anárquica.

Podía haber mesas libres pero no todos eran bienvenidos. Vi en una ocasión el chasco de dos famosas restauradoras, también de naturaleza atrabiliaria, a las que no dejaron entrar pese a que ellas reivindicaban su estatus en la realeza gastro. Lo más probable es que en aquel subterráneo ignoraran la identidad de las aristócratas del sofrito. 

El masoquismo 'soft' era del agrado de muchos, que sabían de los códigos del patrón para franquear la puerta y bajar las escaleras hasta el comedorcito donde Alicio demostraba que su muñeca guisandera era de campeón de Grand Slam.

El conjunto lo hacía enormemente atractivo para la clientela que lo frecuentaba, pues tenía las características de un club privado sin serlo.

Paulo era un asiduo. Secretamente, o no tanto, Paulo comparte rasgos de temperamento con su predecesor: le agrada que Alicio no se dejara someter. Tal vez en broma, tal vez en serio, suelta: «Cerré Amelia los mediodías para poder comer en Ibai». Amelia, con dos estrellas, es el centro de su empresa. «No se podía perder esa cocina»: en esta frase elemental aparece el porqué de la adquisición. Lo dice el menos vasco de los cocineros vascos.

Xabier de la Maza, el director de operaciones de la compañía, explica que habían presupuestado 200.000 euros, aunque, por culpa de lacerantes imprevistos, se ha disparado hasta los ¡450.000! Con espíritu práctico, y el conocimiento de quien lleva en la espalda profesional enormes cargas, concluye: «No pasa nada, solo que tardaremos más en recuperar la inversión». 

Han reabierto la barra para los 'pintxos' junto a la puerta de entrada, donde algunos días Alicio acude sin obligaciones, ya como feligrés o vigía, quién sabe.

En la sala, lo mismo de antes pero ligeramente distinto, con gueridones para facilitar el trabajo de Antxen Guruzeta y Giulia Uglon, a la dirección. A los vinos, Martín Flea, otro argentino naturalizado donostiarra, con 14 años en Rekondo y que sabe manejar bodegas con calado.

La oferta principal es la de pescados y mariscos, así que es el rumor de fondo es la ligereza de los vinos tinos de Borgoña y de Côtes-du-Rhône. Cocina, y muy bien, Nicola Baron, italiano. Paulo tiene restaurantes italianos, antepasados italianos, jefes de cocina italianos, trabajó en Italia.

Dos menús (160 y 200 €) y la sucesión de la materia prima con argumento sobre impolutos manteles: las tiras de chipirones a la manera de una pasta con su tinta, el 'marmitako' refinado con el bonito en dados, las tres cocochas, el 'txangurro' a la donostiarra, las pochas con almejas (innecesaria la trufa australiana), los callos y morros según la receta de Martín Berasategui («no tengo problema en pedir cómo se preparan las cosas», dice Paulo) y ese lenguado de casi dos kilos a la parrilla y rociado con caldo de pescado y un toque de vinagre y que es como abrir un cofre de marfil.

Controversia con un postre, el flan de yema con caviar, porque, según algún doctor, banaliza las sagradas huevas. Responde el argentino con el viejo juego de las armonías contrarias: «Es un dulce-salado».

Atraído por lo pop, en Amelia hay homenajes a 'La guerra de las galaxias'. Como conexión entre mundos, desafío y choque, propongo llevar un cuadro de Darth Vader a la madriguera. Porque este lugar es y no es Ibai.

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