Barcelona buena y barata: 'brioche' de mantequilla relleno de helado en Morreig

Lo mejor que le puede pasar a una bola de helado es que la pongan en un 'brioche' artesano recién planchado, jugoso y con aroma a mantequilla. Me convencí de ello saliendo de Morreig con el sándwich de helado en la mano y la sonrisa dibujada en la cara. La ilusión genuina del que sabe que se viene lo bueno: un morreo de bollería 'top' con cremosa fruta helada.

Es julio, y a las diez y media de la mañana ya hace calor. El barrio de Gràcia se despereza con calma. Sin prisa en un pálpito adormecido que irá acelerando sin pausa durante la jornada. Todos conocemos el final: el bullicio cosmopolita de un barrio que, dentro de unos años, no lo conocerá ni la madre que lo parió.

“En Francia, se consume la bollería por la mañana, aquí nos la piden durante todo el día. Eso fue un 'shock' cuando arrancamos hace poco más de un año, no lo esperábamos. Nos hace estar siempre alerta, en estado de producción constante. No trabajamos con estoc. No guardamos nada para el día siguiente, así que nos pasamos el día horneando cruasanes, 'brioches' y mantecando helados”, explican Matthieu Atzenhoffer, Alba Ceamanos y Matt Valette.

Cuando pides el 'brioche' con helado, cortan una rebanada doble de 'brioche' pero las dejan unidas por la base y ponen a dorar en plancha la maravilla, esponjosa hasta el paroxismo. Su aroma intenso de mantequilla muta sutilmente a avellanado conforme la temperatura crea la ligera capa exterior, crujiente, sutil y delicada. Mientras tanto, vas escogiendo sabores. Limón con menta y albahaca, café con haba tonka y mascarpone, vainilla bourbon de Madagascar... también los hay de pureza esencial como el de avellana, el de nata o las fresas del Maresme, que son de traca.

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Cuando el 'brioche' está listo, todo sucede con cierta rapidez. Las esferas se embolsan en las rebanadas y puedes añadir algún 'topping' (pistachos picados, almendras o avellanas caramelizadas) o alguna de las salsas dulces (chocolate, caramelo salado o pistacho).

Ha empezado la carrera: una competición entre la cremosidad fundente del helado y la ternura cálida del bollo 'abriochado'. Se mezclan temperaturas, puntos de fusión, una parte se convierte en goteante crema licuada mientras permanece firme el corazón del helado. Diversión a dos carrillos, y una esencialidad de sabores que es el resultado de una metodología exacta. La mezcla de precisión algo obsesiva y un romanticismo que a este trío, les empapa el alma.

Título de 'Meilleur Ouvrier de France Boulanger'

Mattiew es alsaciano y obtuvo el prestigioso título de MOF ('Meilleur Ouvrier de France Boulanger') en 2019. Alba es catalana, dejó el derecho y las oficinas para pastelear la vida en un obrador, o sea, para ser feliz haciendo lo que deseaba. Matt es auvernés -región en la zona central de Francia-, panadero y formador de panaderos que llegó a Barcelona llevado por la aventura y las ganas de aprender idiomas.

Mattiew conoció a Alba y se hicieron pareja. Fue antes de abrir Morreig. Y Matt fue entrenado por Mattiew en la selección francesa de pastelería del campeonato del mundo. La vida es un fluir, un 'flow' si lo escribimos en moderno, y estas tres vidas fluyeron para terminar trenzadas en Morreig. Suerte que hemos tenido en Barcelona, porque Morreig es maravilloso. Un obrador artesano donde los helados saben a pureza y la bollería es absoluta devoción de oficio.

La tienda luce una estética desnuda, esencial y espartana. Lo importante es el producto y la desnudez formal es tanto una apuesta pragmática (el presupuesto es el que hay) como una manera de dirigir y concentrar la mirada en las vitrinas, sin distracciones innecesarias.

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“Nuestros helados no llevan ningún potenciador de sabor. Usamos fruta natural y hacemos las infusiones en frío. Así capturamos todos los aromas de las aromáticas, infusionar con calor aumenta la intensidad pero también elimina algunas de las sutilidades delicadas… Nuestros helados son frescos y naturales, el producto es siempre el gran protagonista. Cogemos nuestra furgoneta y nos vamos al Maresme, porque queremos usar las mejores fresas. Y nos vamos también a las ferias. A veces, al preguntar por variedades que no sean las estándar, como la fresa Monterrey, nos miran con caras raras”, cuenta el grupo entre sonrisas.

El 'brioche' con helado es un concepto bastante nuevo en Barcelona “pero no es nuevo ni lo hemos inventado nosotros, en Italia está bastante extendido y hemos querido hacerlo tan bien como seamos capaces. El 'brioche' ha de oler y saber a mantequilla, en la tradición francesa esa condición es irrenunciable”, cuentan con vehemencia. No puedes dejar de hincarle el diente al flan 'parisien', maravillosa tartaleta de crema con textura flanosa y masa ultra crujiente de cruasán, o a los polos helados, que son novedad esta temporada.

Por cierto, para el flan mejor reserva usando su Whatsapp porque van volando, aunque producen varias veces durante la jornada. Me alegro: que no haya de todo siempre y en todo momento, no es un defecto. Es una señal de auténtica producción artesana.