Gastronomías
Restaurante Venta Moncalvillo: cómo los hermanos Echapresto consiguieron que el mundo visitara su aldea
Cuando el campo se despobló, los Echapresto decidieron seguir en su aldea, Daroca de Rioja
En la Venta Moncalvillo han conseguido la triple hazaña de la resistencia, la atracción y los reconocimientos
El restaurante se llama Nublo y las llamas iluminan la tormenta
Dos bodegas imprescindibles que trabajan pequeños viñedos y las cepas viejas
Ignacio y Carlos Echapresto en la Venta Moncalvillo. / Venta Moncalvillo
Por qué confiar en El Periódico 1996 fue el peor año del cocinero Ignacio Echapresto. 1996 fue el año en el que Ignacio Echapresto encontró su vocación. Se cuenta en las siguientes líneas el camino entre ambos extremos de dolor y gloria.
En abril de 1996, le diagnosticaron un «linfoma raro» y el 20 de julio fundó la Venta Moncalvillo, en Daroca de Rioja, con su hermano Carlos y los padres, Carmelo y Rosi.
Era la vivienda familiar y los hermanos querían ocupar los bajos con «un proyecto que desde el comienzo era de vida para poder seguir viviendo en el pueblo». Ese 20 de julio, Ignacio cumplía 20 años, en una alambicada coincidencia de fechas.
Ignacio Echapresto, con las fresas de Rosi, en memoria de su madre. / Pau Arenós
«El que mejor lo pasó fui yo porque no era consciente de lo que tenía», suelta con una retranca muy seria. Solo hacía cuatro meses que se había ennoviado. Ella le dijo que, pasara lo que pasara, seguiría a su lado. Se llama Ana y comparten un hijo, Millán.
El bar en el que Rosi daba de comer cordero y huevos rellenos («cocinaba como los ángeles») lo transformaron al año siguiente en restaurante y este 2024, 27 años después, ha recibido el impacto de las dos estrellas.
En Daroca habitan entre 25 y 30 personas «de forma continua», los Echapresto aportan ocho al censo y Gourmet Echapresto ocupa a 27 empleados. Es la principal industria del pueblo.
El tomate verde encurtido convertido en helado de la Venta Moncalvillo. / Pau Arenós
En el momento en el que le diagnosticaron la enfermedad de la médula ósea («brutal, era un tío sano, un día empezó a faltarme el aire»), el proyecto que les iba a cambiar la vida estaba en marcha. Carlos, que estudiaba para ser técnico electrónico en telecomunicaciones, debía de ocuparse de la cocina con Rosi; e Ignacio, herrero sin vocación, de la sala. El tratamiento obligó a intercambiar los papeles.
Ignacio habla de una silla. La silla en la que se sentaba junto a la madre: «Picaba ajos, pelaba patatas. Me cansaba enseguida. Estaba muy débil». Explica que nunca tuvo vocación de cocinero: «Todos nacemos con un don: yo descubrí el mío en la fatalidad».
La acelga a la parrilla con trompetas de la muerte de Venta Moncalvillo. / Pau Arenós
De la aciaga carambola, Carlos salió convertido en sumiller de referencia, con una bodega construida a lo largo de los años con tesón y criterio. Comenzaron con cuatro vinos y hoy almacenan casi 3.000 etiquetas.
Compra, guarda, mima, tiene botellas de leyenda y «verticales para el que va buscando cosas diferentes», explica Carlos, que prefiere no servir «una añada actual» para darle tiempo y que ofrece las anteriores y al que le desagrada la botella como ostentación: «Me interesa quién ha bebido y no qué dinero tiene». Fue uno de los primeros en hablar del potencial de los blancos riojanos.
El huerto, desde el comedor de La Venta Moncalvillo. / Venta Moncalvillo
Los hijos de Carlos, Ismael y Mario, están vinculados a la Venta, el primero, como encargado de la bodega de hidromiel; el segundo, como pastelero. Los hijos se apuntan a la permanencia, como hicieron sus predecesores: el objetivo es continuar en Daroca.
En los años 70, Carmelo y Rosi eligieron la aldea, renunciando a la llamada de la ciudad, a los trabajos urbanos y a la espesura de edificios. Ignacio, Carlos y Carmelo, el tercer hermano, agricultor, eran los únicos niños de Daroca, como después lo fueron Ismael, Mario y Millán.
Autodidacta, aprendiz en congresos y «gracias a la generosidad de los colegas», Ignacio es hoy el maestro y con el huerto biodinámico, ese huerto de verdad con su hortelano de verdad, marca la diferencia: «El 80% de los vegetales que utilizamos salen de ahí. Cocinamos lo de la tierra cuando nos lo da la tierra. Es lo que ya ha cocinado la naturaleza». Me atrae la idea de que la naturaleza sea la cocinera primigenia.
El comedor de La Venta Moncalvillo, desde el huerto. / Pau Arenós
Desde la ventana del comedor se ve la abundancia. Acaba de llover y nos enfangamos para probar el último guisante y la primera fresa, «la de Rosi», plantada en otro siglo.
Rosi falleció en el 2016 y su recuerdo impregna el aire: «El plato más importante que ha habido son los morros de ternera. Cuando los cocino, me santiguo».
Los morros son Rosi, Daroca, La Venta. Los como a gusto y en silencio y el pacto queda sellado en los labios.
En el pozo –«con una corriente de agua que también pasa por la bodega y que lleva energía positiva», informa Carlos–, una tanda de aperitivos, como el cono de berza, el ravioli de lombarda, el helado de cebolla o las patatas a la riojana en un canutillo.
En la mesa, el tomate verde encurtido convertido en helado, raíz de hinojo confitado y kéfir de cabra; el espárrago a la plancha, ajo y piñones en busca de los sabores tostados; la acelga a la parrilla con trompetas de la muerte y jamón y hayuco, el fruto de la haya («el piñón de los pobres»); la ensalada con queso fresco, hierbas, vinagreta de miel y un 'garum' de albahaca.
Permanecer, he escrito. Hacer conservas es dar una oportunidad al tiempo. Guardan semillas, compotan, confitan, escabechan.
Los Echapresto decidieron que en lugar de irse había que traer el mundo a la aldea.
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