Cocina peruana de altura en el restaurante Maymanta (en un piso 19)

En el piso 19 del Hotel Grand Hyatt, Omar Malpartida confecciona desde mayo una cocina peruana de altura. El restaurante Maymanta está abierto a Barcelona en cuatro de sus cinco lados, con cristaleras y terrazas para decidir si la ciudad pasa o se queda fuera. 

Omar (1988) resume sobre sus orígenes: «Nací en la sierra, crecí en la selva, me desarrollé en la costa». Así, su cocina viaja sin imposturas por los Andes, la Amazonía y el Pacífico.

El padre trabajaba en un banco, lo que lo obligaba a la itinerancia continua: «De alguna manera, éramos nómadas. Viví mucho tiempo en hoteles. Y comíamos normalmente en restaurantes». La formación del espíritu gastronómico sucedió en los años de las maletas.

Vive ahora en Badalona frente al mar después de que Madrid lo aplaudiera y sus ambiciones en el restaurante Luma lo desgastaran: «Como negocio no fue un concepto cuajado. Acabé agotado, no disfrutaba con lo que estaba haciendo».

Se esforzó en traer ingredientes frescos del Perú, «alguno incluso poco conocido por los propios peruanos, como el cushuro [una cianobacteria, un alga]», una operativa con la que sigue para los ajíes y otras singularidades importadas.

En la gran vitrina, los pescados de mares cercanos, que son la enseña del establecimiento. Hay un Maymanta en Eivissa y en Menorca, Kaypa. Las islas lo rondan.

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En el Grand Hyatt, que tendrá como inquilino un Leña de Dani García en la planta baja, el enfoque es otro, más relajado: «Una tradición reconocible con la mejor técnica. Queremos jugar con la parte comercial y la diversión».

En el 2013, Omar llegó a Dènia para trabajar con Quique Dacosta, entusiasmado por las lustrosas noticias que llegaban a Lima de la vanguardia tecnoemocional: «No sabía dónde estaba. En Valencia, cogí un taxi hasta Dènia. Me costó 100 euros. Solo tenía 300».

Sentado frente a un gran ventanal y con el puzle de la ciudad desencajada en el horizonte, tomo el pisco sour clásico, según prescripción médica. Y sigo con la garnacha La Bruja, 2022, juventud con futuro.

Pan a la brasa con mantequilla de ajo y demasiadas tentaciones, ostra con emulsión cítrica de ajíes, croqueta de pularda (basada en el ají de gallina), tortita de choclo con tartar de gambas, panceta confitada con 'charsiu' de maracuyá: digo ‘sí’ a todo.

Voy a por el último plato por su prestancia y desparrame: la sartén de pato para dos o para uno con bolsillo de marsupial junto al estómago.

Basado en el arroz norteño –Omar trabajó con su gran especialista, Héctor Solís–, la versión más 'patera', con el bicho despiezado y con un huevo de pato, es decir, el ave incluso antes de existir en un requiebro casi filosófico.

Magret, muslo confitado y fuagrás. En el enunciado hay un 'socarrat' que no encuentro pero el conjunto, una vez mezclado ante el cliente, es potente, vistoso, doblegador y rico.

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De los dos cebiches, el amazónico y a la brasa, ambos con mero, prefiero el segundo, cocinado en una hoja de maíz, con menos acideces y, por tanto, con el pescado en primer plano.

Sin dejar la parrilla, el pulpo con salsa anticuchera y esencia de maíz morado, color que se repite en el papel del agua de cocción del cefalópodo y que cubre un aguacate a la brasa.

A Omar le gustan esos papeles comestibles o láminas crujientes (también en la panacota con lúcuma de postre y en el cebiche caliente), aunque yo lo pondría a un lado para no tapar la materia prima.

Bajo el aguacate, un romesco como guiño local, política de inmersión que regresa con el bígaro con 'suquet' y masato, yuca fermentada. Atención a la vajilla, con piezas a medida.

«Para mí, Barcelona huele a humo, a parrilla, a cosas tostada», y de ahí que la brasa esté tan presente.

Para mí, Perú es Maymanta: mar, montaña, espesura.  

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