Cata Menor
Si Barro y Garena cocinan juntos, el ego no es un ingrediente
Alejados por kilómetros, coinciden con la despensa de ingredientes menos trillados y la construcción de un ecosistema en tiempo de copias y mediocridad
Una comida entre el Delta y la Albufera, entre Citrus y Arrels
Los cocineros Carlos Casillas (Barro) y Julen Baz (Garena). / Pau Arenós
Por qué confiar en El Periódico Fue una jornada especial en el restaurante más misterioso de Barcelona porque se encuentra dentro de Montagud, editorial de día y comedor privilegiado al caer el sol, transmutado en Cocíname para las sesiones de ‘Las noches mágicas’.
La reunión se estableció como reto para auscultar a la nueva cocina con Carlos Casillas (Barro, Ávila) y Julen Baz (Garena, Dima, Vizcaya), ambos con estrella, ‘piercing’ en la nariz y la insólita madurez de la juventud. Carlos tiene 25 años; Julen, 36, aunque se diría que menos.
La conclusión después de 17 pases es que el futuro, si sobrevivimos, es ilusionante porque se trata de una generación que ha heredado y sabe qué hacer con la herencia.
Los espárragos blancos de Barro/Garena. / Pau Arenós
Desprovistos del ego que fulmina, somete y paraliza, fueron capaces de cocina al alimón y emplatar juntos, compartiendo el recipiente, a diferencia de lo que sucede en los cuatro manos habituales, en los que hay un muro entre autorías.
Alejados por kilómetros, coinciden con la despensa de ingredientes menos trillados (conejo o trucha) y la construcción de un ecosistema en tiempo de copias y mediocridad.
En Garena, “la cocina de caserío”, un paso más allá de la cocina vasca, o más acá: una concreción, un reducir el foco, poner los límites y explorarlos.
En Barro, “un proyecto que escucha y que mira al pasado”, a esa Ávila que no existe en el imaginario gastro colectivo.
La col y los caracoles de Barro/Garena. / Pau Arenós
El espárrago blanco: cocinado en arcilla/con salsa verde.
La col: con un jugo de chirlas/en una brocheta con caracoles rebozados.
El conejo: bocadito de maíz relleno de paté/guiso con alubias e interiores.
El pichón: madurado con ‘shio koji’/cogollo al pilpil.
Mucha técnica, sí, pero sin gritarla. Mucho corazón, sí, pero sin cursiladas.
El pichón madurado con ‘shio koji’/cogollo al pilpil de Barro/Garena. / Pau Arenós
La noche del lunes en Cocíname/Montagud fue una de las últimas veces que Carlos sacaba un bocado como el ‘nigiri’/’socarrat’ de oreja de cerdo. Barro cierra el 16 de junio para reabrir en julio en otras instalaciones donde puedan seguir modelando.
“Queremos reformular el concepto de arraigo, de volver a casa”. Muralla, luz, río, dice a modo de enumeración. Y sigo: lugar, tierra, pertenencia.
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