Restaurante L'Antic Molí: Vicent Guimerà hunde las manos en la tierra

Sobre las mesas de L’Antic Molí, en Ulldecona, en el límite con Castelló, el cocinero Vicent Guimerà Sales ha dispuesto unas manos de cartón, que ofrendan o que reciben y que representan el proyecto Mans sobre el que pivota el restaurante presente, y el del mañana.

Lo que construye este hombre nacido en 1980 es complejo, ambicioso y caro: una finca de 7.000 metros cuadrados cultivada según los mandatos de la agricultura regenerativa, un futuro banco de semillas para custodiar la memoria de las plantas y una alianza con artesanos que trabajan en «80 kilómetros alrededor» para construir una vajilla, que ya atesora unas 400 piezas.

En el horizonte, la elaboración de un aceite propio, la comercialización del excedente agrícola con la Fundació Alícia y otros dos proyectos enormes y que no se pueden desvelar para no gafarlos.

Estas fueron las parcelas del abuelo, con la estructura de la granja avícola aún en pie, a la que darán un uso inesperado y prometedor. Al lado de la vieja granja, el gallinero móvil para ir trasladando las aves por los campos: el bocadillo crujiente de yema fermentada nace de esas ponedoras en marcha.  

Quien lea atentamente ya habrá comprendido la idea: es la sublimación de la artesanía, con las manos como principal instrumento. Y creo que debería explotar más a fondo esa intención y que la mano sea partícipe del menú como la captadora del alimento. La mano también como un formidable medio de comunicación, por detrás del abrazo y el beso.

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A menudo, las explotaciones agrarias de las que se enorgullecen los cocineros son postizas o bien es un jardincito que abastece de cuatro hierbas o la propiedad de un payés con el que se ha llegado a un acuerdo.

La de Vicent es una inversión seria que no solo llena la despensa del gastronómico de L’Antic Molí, sino también el bistró Amunt (en el piso superior del complejo) y las salas de banquetes, el pulmón financiero que permite que un restaurante con estrella sobreviva en un lugar alejado de un gran núcleo de población.

El último fin de semana, una boda y 16 comuniones. Es mayo, claro, y Dios tiene prisa para el reclutamiento de fieles. Curioso lugar Ulldecona: solo 6.000 habitantes y dos restaurantes con estrella, L’Antic Molí y Les Moles. 

«Cuando abrí en el 2004 decidí que no quería bodas: a los cuatro meses estaba dando banquetes», se sincera. En agosto, dos décadas.

Fue en el 2014 cuando se atrevió con la alta cocina, y la estrella llegó tres años después: «Dejamos los menús de 12 euros y los autobuses del Imserso».

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El huerto es el dictador: decide qué hay y qué no hay y a ese ritmo ciñen la oferta. «Con excepciones: sirvo espárrago blanco, pero lo compro porque aún no tengo. El año que viene comenzaremos a plantar los frutales», dice el cocinero, que recoge las cajas que le ha preparado el payés Carlos García, «el chef del huerto», de un equipo de cinco personas en colaboración con la Cooperativa Terram.

Las últimas alcachofas, pequeñas y compactas, que convertirán en mantequilla para untar un buñuelo, en carambola con el requesón de almendra; el brócoli, en sustitución en la minuta de la anunciada coliflor porque no hay, sale a triunfar con la manzana, las setas oxidadas y la maira; los puerros, con un tartar de cigalas; los guisantes, al alimón con el cangrejo azul y sus pinzas invasoras que suman otros dos bocados: un sándwich con ensaladilla de la carne del bicho y un falso 'surimi' con la misma chicha (por coherencia, eliminaría el aguacate de la base) y el 'calçot' como una mayonesa con gamba roja y un escabeche de pollo. La excelencia tiene raíz. Dos mujeres para entrelazar los dedos que unen la cocina y la sala: Andrea de Ferrater y María José Rasquera.

El título del menú es 'El món que torna' y el ingrediente vegetal es siempre el primero en el enunciado del plato. El regreso que proclama es la vuelta a la tierra, a los orígenes, y creo que a favor de la corriente estaría bien destecnificar recetas y simplificar operaciones.

Vicent es un atrevido: con solo 24 años y con una experiencia corta, basada en breves estancias en comedores refinados, dejó el establecimiento familiar de Ulldecona, Casa Santi, para adquirir un restaurante de carretera donde de niño siempre pedía canelones y flan.

En Casa Santi cocinaba la madre, Marisín –como en Casa Trampa había cocinado la abuela–, y a él le permitieron expresarse en un rincón: «Tenía una parte en la carta, pero chocaba con la familia porque aquel era un local de trabajadores».

Se estableció en un antiguo molino harinero junto al río Sénia, ahora sin agua, resignado a las piedras. En el otro margen, al que se accede por un puentecito, El Bosc del Temps, donde los novios unen las manos y se fotografían antes de la cuchipanda.

La capacidad de las manos para construir el mundo, y destruirlo.  

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