Es el tiempo del 'calçot' sin 'calçotada'

Hace muchos años que la ‘calçotada’ dejó de ser una celebración privada en torno a la amistad y la llama sanadora y el campo y el aire tiznado para pasar a ser un negocio público, enorme, gigantesco, con exportaciones a lugares remotos en los que la palabra ‘calçot’ suena a jeroglífico.

La forma primitiva de consumo, la cebolla chamuscada y pelada, es la más corriente, si bien los restauradores hace tiempo que la sacaron del ecosistema original para llevarla a los manteles, desnuda, refinada y libre de hollín, con la socorrida forma del rebozado en tempura en compañía de una salsa, que la mayoría de las veces se identifica con el romesco.

Son el romesco, el ‘calçot’ y la ‘calçotada’ expresiones de una singularidad gastro sin equivalencia en otras culturas. Cierto es que el romesco, como he escrito a menudo, tiene vínculos con curris y moles gracias a los frutos secos y por ello merecería subir al podio de las salsas universales.

La alcachofa y el 'calçot' se desnudan

Detecto tendencias cuando en las cartas leo motivos repetidos, que, a veces, son agotadores porque no hay inventiva, sino sumisión; otros, como en el caso cebollero, agradecidos porque únicamente existen unos meses, en invierno.

El ‘calçot’ ha sido fichado por cocineros destellantes con la naturalidad que se le dispensa a otros ingredientes de temporada. Ya no es una rareza, sino una consecuente normalidad. Lo han metido, incluso, como relleno de un cruasán.

En Xeixa, el restaurante de Sara Valls sobre el que escribo esta semana, aparece montado sobre un ‘brioche’ casero con ‘beurre blanc’ y trufa.

En Caelis, de Romain Fornell, como elemento principal de la icónica ‘vichyssoise’ con caviar en un cubo de hielo

En Malena, de Xixo Castaño, sobre un plato-teja transformado en ‘mousse’ y cubierto con romesco deshidratado.

En la Granja Elena, de Borja Sierra, como sopa con guisantitos.

En El Celler de Can Roca, de Joan Roca, como pilpil, fermentado, como caldo y con bacalao.

En Can Pizza, claro, sobre una pizza.

¿Y por qué ahora el impulso, ese salto de pértiga? Porque los hornos de carbón (omnipresentes) y las ‘robatas’ han devuelto la alta temperatura ahumada a los restaurantes, en un nuevo ciclo restaurador de las formas antiguas.

Estamos en la etapa del ‘calçot’ sin ‘calçotada’.

Suscríbete para seguir leyendo