Barcelona buena y barata: el monumental jamón canario asado de la Fonda de l'Escuder

Cuando entramos en La Fonda de l’Escuder, suena 'Walk of life' (‘El camino de la vida’), de los Dire Straits. Y sobre la barra reposa un descomunal jamón canario asado. Tras broncearse en el horno, viste un milímetro dorado de promesa Maillard. Es un jamón seductor. La mañana, el madrugón y la vida van cobrando cierto sentido conforme Javi Escuder lo va rebanando en lonchas, que sirve sin prisa y sin pausa a los parroquianos. Algunas viajan hasta las mesas en forma de rosetón carnal en platos de loza blanca. Los cortes brillan tras ser regados con los aceites y grasillas que la extremidad marrana ha soltado durante el horneado. “Hay que mojar el pan en ese aceite” advierte Javi a los despistados. 

Pero despistados hay pocos, porque la clientela tiene toda la pinta de venir, repetir y disfrutar casi cada sábado. También hay quien lo prefiere metido entre panes, a manera de bocado portable, desayuno del bueno sin cubierto mediante. Es un no parar y el cuchillo solo se detiene cuando llega hasta el hueso o cuando alguien pide un café o una caña. La mañana transcurre así, a ritmo loncheado entre sonrisas y chascarrillos. Mientras tanto, el jamón desaparece lentamente. Devorado. 

Luisa viste mandilón azul. Entra y sale de la cocina mientras sirve jarretes y carrilleras. Aquí no las llaman melosos de ternera. Se agradece, probablemente así te ahorras esos tres o cuatro euros que a menudo conlleva la promoción de la 'galta vulgaris' a la evocación poética que abunda en la cocina refinada. Está igual de buena, pero aquí la cocinan y la sirven sin zarandajas. Con una mirada se entienden. Y cuando hablan lo hacen bajito, en conversaciones discretas, apenas perceptibles, rápidas y eficaces.

Entre los dos llevan el bar como un gran mecanismo de precisión bien ajustado. Luisa y Javi son pareja, abrieron la Fonda hace 11 años y en este negocio bordan los guisos y recorren el camino de su vida echándole horas al curro y bordando el oficio de restaurar al personal a base de bocados memorables.

“Los bares donde están los dueños son diferentes, son los sitios buenos, los especiales”, nos cuenta una clienta que devora jamón en una mesa cercana. Se llama Chama, y nació en Santander, pero lleva décadas en Barcelona. Es vecina del barrio y disfrutona habitual. “Este sitio es una joya”, apostilla, “aquí salen los jamones de la cocina, y vuelan, ¡Vuelan!”.

Mientras charla, entran nuevos clientes, muchos se saludan por el nombre y la gran mayoría piden jamón asado. Pedimos también 'galtes' y jarrete, porque la mañana lo merece y el camino de la vida pasa hoy por los hornos de La Fonda de l’Escuder. Camarón que no nada se lo lleva la corriente y hemos venido a rechupetear y morder.

Receta de carrilleras con salsa de fricandó

“No te voy a decir nada de cómo hacemos el jamón”, nos dice Javi. “Lo aprendí de un maestro y forma parte de nuestro secreto”. Insistimos un poco y le preguntamos si antes de asar lo marinan, que es lo canónico y habitual en el jamón canario. Embadurnarlo en aceite, ajo, pimienta, orégano, vino y comino… la combinación aromática no es fija, y de hecho es una firma perfumada que identifica familias, cocineros y restaurantes. Sonríe levemente y prosigue: “No digo nada. Cada uno lo hace lo mejor que puede. El nuestro está muy bueno y nos lo quieren copiar. Así que hay que acercarse a Sants para probarlo”. Y te lo aseguro, querido lector: no importa lo lejos que estés, vale la pena cada kilómetro del viaje. 

Lo disfrutarás en una sala sencilla, como también lo es la vajilla sin adornos, o los cubiertos y vasos. Como el trato cortés y directo de Luisa y Javi. Aquí no hay zalamerías impostadas, las paredes son desnudas y blancas. Todo está impoluto y todo es disfrutable. No hay lujos, no hay boatos, aunque sí tienen terraza y sobre todo, una honestidad envidiable.  

Cortes tiernos, jugosos y aromáticos

Los cortes del jamón son jugosos, tiernos y aromáticos. Descomunal el sabor, potenciado por la ocasional aparición de algún rastro de la sal que protegió el exterior durante el horneado. Y también esa mezcla perfecta de aromáticos licorosos y vegetales.

En el jarrete hay cierta elasticidad en la carne, también muy aromática, y con el añadido del rechupeteo de los huesos y recovecos. En las carrilleras rozamos el cielo, la carne se desprende del hueso con un simple roce del cuchillo, y si la parte superior del corte es excelente, la parte inferior, que se cocina en contacto con el fondo de la bandeja, es una maravilla memorable. Ha absorbido los jugos. Es un verso de jugosidad aromática de ternura extrema, se funde casi instantáneamente al acariciar con el paladar las carnes.

Antes de terminar, mención especial a las patatas fritas caseras, que también son espectaculares. “Sabes lo que pasa”, nos cuentan Javi y Luisa, “que cuesta mucho encontrar cocinas donde las patatas sean de verdad” y el semblante se torna más serio, casi solemne, mientras remata: “Nnosotros le dedicamos el tiempo que hace falta, nosotros nunca usaremos patatas congeladas. Son una mierda, aquí hacemos las patatas ricas y caseras” y de nuevo vuelven a sonreír. Terminamos con café una mañana de escándalo masticable. Alegría de vivir.