Muere Antonio Ferrer, el cocinero que Vázquez Montalbán convirtió en personaje

Ha muerto el cocinero Antonio Ferrer Taratiel (1952-2024), zaragozano, barcelonés y ampurdanés, poeta con obra publicada, polemista, insurgente cultural y personaje de Manuel Vázquez de Montalbán.

Su presencia ya solo habita en la memoria de los viejos gurmets y en la desmemoria general: es el autor de un plato recurrente, el camembert rebozado, en las cartas de recorta y pega, construidas desde el latrocinio y la chamarilería.

Pocos saben que, entre sus obras menores, está ese queso fundente, de corazón blando y exterior firme, con confitura de tomate y, entre las mayores, La Odisea de Barcelona, donde tuvo una estrella entre 1984 y 1992, y después L’Odissea del Empordà en un castillo del siglo XVI-XVII en Orriols.

Autodidacta, y tras pasar por el Quo Vadis, a su primer restaurante barcelonés, de 1979, le puso como nombre Casa Isidro. Casado con la ceramista Teresa Escayola, tuvo tres hijos: Germán, Marc y Adrià.

Militante del PSUC, compartió heterodoxias con el escritor Vázquez Montalbán, que lo convirtió en personaje en algunos libros de la serie Carvalho, en ese equilibrio tan suculento entre la realidad y la ficción.

Aparece en ‘La rosa de Alejandría’ (1984) en el papel ceremonial de chef consolidado: “Terminaba el bigotudo dueño-maître-cocinero en un gorro de cocina blanco, lo que le otorgaba aspecto de mosquetero disfrazado de cocinero para escapar del cardenal Richelieu”.

Bigote, ciertamente, dartañesco: cuando era un civil, sustituía el toque por un característico sombrero blanco. Ah, sin olvidar aquellos chalecos de fantasía. Y un bastón en tiempos recientes que le daba un aire de balnearista centroeuropeo.

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Cuenta Vázquez Montalbán una cena de fin de año en La Odisea de la calle Copons (donde hoy está el Koy Shunka), con Pepe Carvalho, Charo y Biscuter en la mesa.

El menú: mejillones con muselina de ajos, hojaldre de anchoas, ensalada de endivias con hígado de pato al vinagre de cava, milhojas de setas a las finas hierbas, lubina con ostras a la aceituna negra, civet de jabalí con puré de castañas, sorbete de palosanto, camembert rebozado con confitura de tomate y hojaldre de café.

Para beber, cava Odisea, cava Mas-Via de Mestres 1973, el chardonnay de Raimat y el tinto Odisea de 1978. Con unas pocas líneas, el escritor resume las tendencias culinarias de comienzo de los años 80, con ese gusto todavía afrancesado y lujurioso.

Las novelas de Carvalho también como caja fuerte del recuerdo y del análisis sociogastronómico. Antonio fue del tiempo en el que para ser cocinero no era obligatorio publicar un recetario.

El festín hace exclamar a Biscuter, impresionable, sentimental y fogoso aprendiz de cocinero: “Le felicito porque solo a un genio se le ocurre rebozar el camembert”.

En ‘El laberinto griego’ (1991), vuelve a citar a Ferrer, así como en ‘Roldán, ni vivo ni muerto’ (1994). En 'Contra los gourmets' (1985) recuerda los muy apreciables huevos con caviar, de cuando el caviar aún no era decoración sino sustancia: "Acompañados de una rotunda rodaja de morcilla aragonesa frita".

Y en ‘Mis almuerzos con gente inquietante’ (1984), en el capítulo dedicado a Miquel Roca, con el que comparte, en un reservado, un almuerzo de angulas con gambas y la ya referida lubina con ostras.

Define entonces como “factual” la cocina de su colega de militancias: “Al fin y al cabo, esta ‘cocina de autor’, que en España erróneamente se identifica con ‘nueva cocina’, es el resultado de una combinación connatural con todo esfuerzo creador: tradición y revolución, dando a la palabra ‘revolución’ un sentido más pujolista que guevarista, el sentido que le daría el propio Roca”.

Cerrada La Odisea de Copons, que además de restaurante fue un lugar de encuentro y agitación políticocultural, Antonio y Teresa Escayola se trasladaron a Orriols, en el Alt Empordà, donde restauraron en 1993 el llamado castillo-palacio.

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Atravesar el patio de armas era encontrarse con la grandeza, con una amplitud que mareaba, repleto de obras de arte, algunas, procedentes del intercambio con el gran número de artistas que eran sus clientes. Formó a cocineros y cocineras que también tuvieron un momento de esplendor y que después relajaron su relación con el éxito y prefirieron la cómoda discreción, como Paco Guzmán y Paula Casanovas.

Mi última comunicación con él, en el verano del 2022, ya retirado, fue a propósito de encontrar el icónico camembert en una hamburguesería. Pregunté por su salud. La respuesta fue lacónica: “Estamos, tirando carretas”.

Hombre con carácter, discutidor, impetuoso, pero armado con la sonrisa de quien ha vivido mucho y no se ha creído casi nada. Ojalá existan unas memorias inéditas en algún cajón.

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