¿Es necesario ser dueño de tantos restaurantes?, por Pau Arenós

Son llamativos los crecimientos súbitos, ese cocinero convertido en pequeño empresario que no ha consolidado aún el primer negocio y ya está a punto de levantar la persiana del siguiente y tiene en mente una expansión soñada más que planificada.

Son yonkis de los créditos o de las ensoñaciones a lo gran patrón o rehenes de sus propios cerebros, audaces y nerviosos, en los que la paz no existe. No tengo ni idea de las motivaciones, si bien hay que temer las consecuencias.

Lo escucho a menudo desde la perplejidad: “Abrimos esto pensando en franquiciarlo”. Y casi nunca pasa. Y casi siempre cierran.

¿Por qué si tienes un restaurante que funciona y controlas y te hace feliz tienes la necesidad de liarte con nuevas aperturas y deudas y fingir una vida de farsante con cochazos de ‘leasing’ y relojes gigantescos que luxan muñecas? El nuevo Robuchon, el nuevo Ducasse, el nuevo… Imperios que la arena enterrará.

Ah, sí, esos genios que se sienten dotados para el malabarismo de un mexicano y un rincón de pollo a l’ast y una marisquería.

Ah, sí, los creadores de equipos que tienen más fugas que un petrolero viejo.

Restaurantes Movimiento en la hosteleríaPau Arenós

Menos hablar de equipo y más de personas

Cocineros que ya no lo son ni los formidables empresarios que nunca llegarán a ser.

Quiebras y dineros extinguidos, proveedores que adelantaron productos y que ni los huesos les devuelven, trabajadores a los que el Estado tiene que poner tiritas porque se desangran.

En el extremo del desenfreno, el equilibro y la inteligencia de Pedro Sánchez Jaén. Para tener un ‘sí’ tiene que soltar a diario un montón de ‘nos’: no a asesorías, no a ‘caterings’, no a banquetes, no a otros restaurantes. Sí a Bagá, 44,5 metros cuadrados en el centro de Jaén, cinco trabajadores y ocho clientes.

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Nuevos restaurantes y mini equipos: ¿cuánto dura la ilusión?

Además de haber gozado allí de una de las mejores comidas de los últimos tiempos, encontré a una persona que ha construido su carrera en torno al sentido común.

Prudencia en el negocio y frenesí en los platos: la piel de lenguado que es un alga o la rosa que se entiende con el tocino.

En esta órbita disparatada que habitamos es dificilísimo dar con gente como Pedro, Pedrito, y su socia, Mapy Cano, que resisten a sirenos, tiburones, bucaneros, patapalos y otros cantamañanas que intentan manipular su bitácora.

Puede que decrecer sea el único modo de sobrevivir.

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