Barcelona buena y barata: lacón asado en el bar-restaurante A Garrotxa (La Prosperitat)

Lacón asado, lacón al horno, lacón rustido, lacón. Lo más habitual de este corte cerdícola infiltradamente grasiento es comerlo cocido -con grelos o con pimentón- tras desalar un lacón curado. Pero la familia Pérez también lo prepara a base de combinar horas de amor y pausa en el horno Josper, es decir, lacón fresco asado al carbón.

Antes lo han marinado durante horas con aromáticas y bien de ajo, que no falte el ajo, que el plato ahuyente a los vampiros gastronómicos. Flojeras de paladar en busca de platos sin alma pero ideales para la foto, 'vade retro', más ajo por favor. Luego siguen con cuatro o cinco horas de cocción, durante las cuales y a cada tanto, riegan la pieza con chorros de vino y brandi para que el bocado termine siendo de alta suculencia. Puede sonar herético, pero a mí me parece que asado es como el lacón queda mejor.

Este corte obtenido de la pata delantera del cerdo es especialmente rico en grasa, y la misma funde e impregna el interior de la pieza durante su prolongada estancia en el horno. Es un pleno de jugosidad y sabor. Luego la cortan fina, a mano, por supuesto. Y para terminar este largo proceso lo sirven salseado -déjate el pan a mano- con el jugo aceitoso obtenido durante el horneado. Perfumado, ligeramente ahumado, aromas de ajo, perejil, hierbas aromáticas, pimienta y el intangible de una autenticidad innegociable: un chís de emoción.

A Garrotxa es un local sencillo, sin ínfulas. Lo importante pasa en la cocina, y la sala es un espacio de funcionalidad espartana con paredes salpicadas de recuerdos familiares. “Algunos son de la zona de Os Ancares lucenses, que es el origen de nuestros padres”, nos cuenta Sonia Pérez. “Esta foto es de San Miguel de Cervantes, el pueblo de mi padre. Ella era de A Lagoa de Xuncedo”. Junto a Sonia encontramos a Jesús Pérez, su hermano, que ya formaba parte de la aventura cuando los padres abrieron el restaurante en 1991 en la frontera donde el barrio de La Prosperitat se funde con la avenida de la Meridiana. También a Manoli Rodríguez, pareja de Jesús.

Todo queda en familia, desde los orígenes. Juntos forman una tripulación de alto octanaje: sin perder la sonrisa y sin dejar de ser amables, van por faena y con ritmo. Resulta reconfortante en estos tiempos. Probablemente en las periferias y extrarradios sea más fácil de encontrar que en el centro despersonalizado, pero sigue siendo escasa esta profesionalidad. Llegó mucha inmigración gallega al barrio de La Prospe y se nota la afición.

En la mesa de delante, 'falan galego', en la de más allá, también. Desde el comedor y también desde la barra se alcanza a ver buena parte de la cocina, presidida por el horno y una enorme perola de cobre, mayestática, imperial. En esta ollaca cuecen el pulpo y nos cuentan los trabajos que lleva limpiarla. “Hay que darle bien a fondo con vinagre y sal. Es una faena pero es como queda bien, así que no hay otra que rascar y rascar”. Puedes disfrutar este pulpo sobre un lecho de patatas cocidas, bien regado con aceite de oliva virgen extra, pimentón de la Vera y sal. “Le ponemos una mezcla de pimentones, una tercera parte de pimentón picante por dos terceras partes del dulce. Siempre pimentón de La Vera, que es ahumado y es el que mejor le va”.

Otros clásicos gallegos son el caldo, que tienen todo el año con su inconfundible sabor a unto, manteca de cerdo clarificada y parcialmente enranciada. Lo tienen incluso en verano, elaborado normalmente con berza. Cuando es temporada también con grelos, y entonces tiene ese punto más astringente, ligeramente picante que a muchos nos hace salivar.

No te puedes perder el 'butelo' (botillo si eres de la vecina zona del Bierzo). Son el mismo concepto: una mezcla de costilla y panceta, con huesos incluidos, que se embute en el intestino ciego achorizadamente sazonado, con pimentón y sal. Se come cocido, es un espectáculo especialmente indicado para los amantes del rechupetear huesos y del repelar carnes mordisqueando huequecitos a la búsqueda de chichas sabrosas. Lo acompañan de excelente patata cocida gallega, variedad Kennebec, de pulpa blanca y textura cremosa y firme. Una locura estas patatas. También cuando las sirven fritas con los callos, para acompañar.

Para los postres, déjate hueco para la Bica de Trives, jugoso bizcocho tradicional. O para la 'larpeira' con crema, 'brioche' popular. Y si te quedan ganas de marcha, uno de los pijamas más burros y barrocos que jamás me he empujado al paladar. Maravilla. Les preguntamos a Sonia y Jesús por el nombre del restaurante, que tanto recuerda a nuestra comarca volcánica, pero en su caso se refiere también al tocón de raíz leñosa que desde hace siglos se arrancó al monte gallego para alimentar el fuego de las cocinas caseras a leña. Metáfora para su cocina desnuda de artificios, gastronomía popular y tradicional. Pura raíz.