¿Qué hacen las guías por la cocina?, por Pau Arenós

La gastronomía no acaba ni comienza con las guías. Solo son estaciones de servicio.

Las guías no trabajan para los restaurantes, pero los cocineros sí trabajan para las guías.

Cada vez que uno dice: “Quiero una estrella” o “quiero dos estrellas”, somete su casa a las leyes de otro, que, además, son ignotas, sin figurar en ningún papel.

Cierto es que después de escuchar a muchos chefs, sé que la estrella, además del ego, consuela el bolsillo, y no solo con la factura directa del restaurante, sino gracias a los ingresos periféricos. Un dos estrellas, por ejemplo, puede cobrar 20.000 euros por participar en una conferencia… en el extranjero.

Y, sin embargo, no siempre funciona el impulso: 'estrellados' que continúan en el anonimato y en la pelea y que tanto da que la tengan como que no.

Por su parte, la lista The World's 50 Best Restaurants es también el mejor negocio del mundo: The World's Best Business.

Mil jueces (con voto pero sin voz) que trabajan gratis para que una organización saque los cuartos a una ciudad para montar el chiringuito: el 20 de junio, en València.

Jueces, cocineros, periodistas (yo mismo): todos figurantes, todos bultos, todos relleno. ¿Qué hace The World's Best Business por la gastronomía? Entre poco y nada. De millones de restaurantes, solo una decena atrae el oro.

Asombra, y no debería, que cocineros cuyas carreras las hicieron bajo esas banderas prefieran una vida mejor, menos competitiva. Y eso es lo corriente porque la cocina mayoritaria es otra. O son otras, variadas, múltiples. Valoro, y mucho, la innovación y a quien se la juega en ese segmento.

Nos encanta titular (y a mí el primero): ‘El cocinero que renunció a las estrellas para servir menús escolares’. Sé de un caso, de alguien que trabajaba en la galaxia Michelin, no era el míster, sino un jugador, y que ha vuelto a la noria de los restaurantes.

Expliqué la semana pasada la vida de Xavi Montañés, que estuvo en un biestrellado y le da a los arroces en un cámping (y qué bien). Y hace semanas abordé peripecias similares: la de Antonio Sáez, ahora, taquero, y Ángel Palacios, ahora, defensor de la cocina asturcatalana.

Puede que el caso relevante, porque tiene libro, sea el de Àlex Montiel, responsable de uno de los platos más copiados: el ‘cremat’ o milhojas de anguila y manzana.

Y en toda esta historia de michelines y michelones, ¿alguien cuenta con los comensales? ¿O también son figurantes?

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