Barcelona buena y barata: el gazpacho, la tortilla y los callos de Miguel en el Bar Solera

Miguel Baladrón está solo tras la barra. Cada madrugada, sin falta, prepara un par de enormes tortillas de patata y otra más de estilo campero, cocina rico unos callos de leyenda y elabora un gazpacho ganador... del que no suelta receta ni pista alguna. Miguel es tuno, sabio y resabiado. La cremosa sopa vegetal queda almacenada en botellas que luego va distribuyendo en copazos frescos y perfumados según la clientela ejerce la peregrinación hasta su barra, en las paradas 40-41 del mercado de la Concepció.

Y empieza bien pronto: Rosa, paradista especializada en embutidos nos cuenta que suele desayunar este gazpacho cada mañana entre las seis y media y las siete menos cuarto. Miguel bromea con ella mientras labura sin prisa ni pausa, sirviendo más callos, más tortilla, más cafés y más gazpacho.

Miguel es un hombre orquesta de 70 años bien llevados. Hace casi cinco décadas que dejó su Sanabria natal para venirse a Barcelona, y 23 de esos años se los ha pasado al timón de este bar mañanero y bullicioso donde cocina, sirve, cobra, ríe, bromea y fascina con su tortilla, su gazpacho y sus callos.

Es un hombre pragmático, la soledad obliga, porque hay mucho que hacer y el ritmo de la clientela es elevado. Tiene una cebolla encajada en un vaso con agua sobre la vitrina de la barra. "Así saldrá una flor, me gusta que decore, es bonita, barata y no me cuesta nada". Es un alivio estético campero y rural que alegra el menudo espacio abarrotado de fogones, cazuelas, marmitas, cafetera y trabajo. Mucho trabajo.

Los callos de Miguel tienen garbanzos, su Sanabria natal limita con Galicia y quizá esta sea una de las causas de la presencia de la legumbre en el plato. Son callos suculentos, que incorporan también elementos de carne. Como Miguel sigue sin soltar prenda, supondremos que en cierta medida hay en el guiso también costillas de cerdo que aportan un extra de sabor y músculo al plato. Especiados y golosos, son de los mejores que jamás hemos desayunado.

Alguno de los parroquianos habituales nos cuenta mientras moja pan a destajo: "Al ser personales y artesanos, no siempre están exactamente igual. Cambia un poco el aroma y la condimentación según el día, es algo que notas cuando los conoces, no es nada exagerado". Nos lo cuenta bajito, y a nosotros nos parece una virtud que explica muchas cosas de porqué el bar está tan abarrotado.

Nuestro vecino de barra resulta ser Alain, un belga que luego sabremos a través de Miguel que viene desde hace tiempo al bar para desayunar gazpacho. "Es el mejor gazpacho del mundo", nos dice en un divertido castellano. Y aunque parece difícil que acumule un 'background' suficiente para opinar con tal contundencia, es innegable que lo dice de corazón, parece entusiasmado.

Le entra una llamada al móvil, sale un momento afuera para atenderla y es cuando Miguel nos explica que sus visitas son recurrentes y aprovecha para contarnos que "también trajeron una vez a una actriz famosa, la de 'Sexo en Nueva York', para que probara el gazpacho".

"Y le gustó mucho, repitió, aunque cuando la trajeron yo no sabía quién era. Luego sí, luego ya me enteré. Aunque bueno, yo sigo igual a lo mío". Y resulta divertido imaginar a Sara Jessica-Parker sentada en esos taburetes altos, apoyada en la barra metálica, vestida de a saber qué diseñador y flipando con el gazpacho.

El otro gran éxito del Bar Solera es su tortilla, jugosa y gruesa, de exterior sin tostar, indicación clara de que ha sido elaborada a fuego muy suave. Un solete de tortilla cuajada y cremosa que Miguel sirve con rebanadas de pan que una a una unta de tomate refregado y riega con aceite de oliva él mismo en un hueco que habita entre los fogones y la cafetera.

No se regatea en producto ni en trabajo

Se aprecian en la foto los tomates restregados, pulidos contra el pan. Prueba de la determinación de Miguel: no se regatea en el producto ni se regatea en el esfuerzo y el trabajo. Basta ya de esos panes pintados a brochazo de puré de tomate, son trucos bastardos.

En las paredes, los recuerdos de una vida despachando en el mercado: dibujos de Miguel caricaturizado como personaje de los Simpson, estanterías con pequeñas esculturas de madera que evocan pájaros y pequeños lagartos, fotos de gallinas felices y el cartelón de 'Hay gazpacho'.

Miguel tiene 74 años, muy bien llevados. Conviene aprovechar y visitar su bar antes de que decida tomarse el merecido descanso. Y no seré yo quien elija entre sus tres grandes platos, porque los tres son una hermosura de cocina popular bien hecha y excelente resultado: su gazpacho, su tortilla y sus callos.