Restaurante Bo de Bernat: el chef filipino que borda la cocina catalana en Barcelona

Algunos de los mejores platos de cocina catalana en Barcelona, y a un precio de risa, salen de las manos de una familia de filipinos, con Bernardo Dalisay a la cabeza. Lo he escrito alguna vez: la hipérbole es gastronómica, y no creo que haya aquí exageración, aunque sí grandes dosis de simpatía. Bo de Bernat se llama el sitio, a poca distancia del Mercat de Sant Antoni, a cinco minutos a pie de Can Vilaró y a la misma distancia del Gelida, en una virtuosa carambola a tres.

Esta crónica homenajea también a la legión de cocineros filipinos que pueblan las cocinas barcelonesas, de cuyas habilidades se desconfía con paternalismo racista, como si el canelón o el 'trinxat' no se pudieran aprender y la transmisión fuera genética. Lo digo ya: es posible que quien salve el repertorio clásico del bar a la catalana y a la española sean los chinos.

En un comedor abarrotado, habituales en su mayoría, gente joven y gente mayor, tipos con gran tarjetero y tipos de carteras prietas, le doy con ganas a los 'peus i tripa de xai' con chorizo, con una salsa fina, trabada, picante, espesa gracias a la picada, y tengo que decir que excelente. Mojo pan hasta untar el codo.

En el 'Corpus del Patrimoni Culinari Català' es la receta número 833, la anterior al pijama, que es lo que quiero ponerme para sestear. Bernardo la aprendió cuando trabajaba en el Gelida.

Nació en Mabini (Batangas, al sur de Manila) en 1978 y llegó a Barcelona en 1991, con 13 años, tras su madre y su hermano, Arnel, que se ocupaban de la limpieza en casas de los barrios altos. Ese servicio que tanto gustaba a las señoras con collares de perlas. 

Arnel es ahora cocinero en Bo de Bernat, junto al cuñado de Bernardo, Antonio Dela Cruz. En la pica, Marc Ràbago, friegaplatos y ayudante. En la sala, la hija, Elisa Dalisay; su mujer, Analisa Dela Cruz y una sobrina, Marifé Isla.

Bernardo debutó un agosto en Pals haciendo las camas de un hotel: «Sin saber nada del idioma, me metieron en un autobús». Luego, friegaplatos en un restaurante de Barcelona que no existe y, rápidamente, ayudante de cocina («no nos pagaban bien y nos dieron un talón sin fondos»); y vuelta a comenzar en O’Centollo, del estropajo a los fuegos y al marisco, y así 11 años, y después en el Gelida, otros 11, 22 años en la casa de otros.

Quien lea las pizarras de Bo de Bernat comprenderá el por qué del pulpo a la gallega, el centollo y la nécora.

¿Por qué hay tantos cocineros filipinos? «Según dicen, porque somos buenos aprendiendo. Hacemos las cosas tal como nos las explican, ¡y las mejoramos!». Siempre ha preguntado, atento, espabilado: «No me importaba que me riñeran por preguntar».

Quiere que pruebe la croqueta de sepia porque ha sido un reto: «La gente me pide platos y busco ideas en Google. Nunca había hecho una croqueta de sepia, ni tampoco de fricandó. Jamás la había probado antes». Le cuento que hace escasos días comí una con el inusual relleno en Tangana.

Conocedor de la cocina gallega y la catalana, defensor del 'esmorzar de forquilla', no se ve capaz de reproducir platos filipinos: «No sé casi nada de la cocina de Filipinas, solo hacer dos o tres cosas». Lo ya dicho: la cocina se basa en el aprendizaje y no en la herencia.

A mi derecha, unos señores le dan al porrón; a mi izquierda, una mujer pide una merluza ¡muy hecha!

En mi mesa, un tinto del Priorat sin identificar, la tripa de cordero, la croqueta y un conejo con caracoles (y aprecio que las cáscaras de los gasterópodos estén enteras) y flan de queso. De nuevo, la salsa del conejo es impecable –la receta número 405 del 'Corpus'– y pido patatas fritas para empaparlas en el jugo rojizo.

Bernardo, ¿cuál es el primer plato que aprendiste? «'Faves' a la catalana». Con sello filipino.

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