Hartos del tartar (pero qué bueno), por Pau Arenós

Durante años, el ‘steak tartar’ fue un asunto de hombres con chaqueta y corbata en restaurantes crepusculares con manteles pesados: eran los ‘maîtres’, que ante los clientes, también señores crepusculares, pesados y con chaqueta y corbata, se lucían mezclando una bola de carne picada con diferentes condimentos.

Una ceremonia para carnívoros enlutados.

Como parte del ritual, se ofrecía una cucharita con una mínima porción para que el comensal de colmillo flojo diera el visto bueno al punto.

Hemos pasado de aquella exclusividad poco saludable a la masificación: encontrar el picadillo en la carta de un restaurante es más probable que no dar con él.

[Aquí, el paraíso del aficionado: La Tartarería]

Ese primitivismo es concebido por algunos como ejemplo de modernidad, sin darse cuenta de que celebran, junto con el tuétano, el plato más antiguo del mundo.

Es tan aturdidora su presencia que hay que concluir que aparece en la carta no por voluntad del propietario, si no desde la auto coacción, temeroso de que el cliente lo reclame. Como si los clientes dictaran.

Los aliños separan la barbarie de la ilustración. La chicha es lo importante, por supuesto (es lo que pagamos), si bien lo que nos distingue de los ancestros es con qué salsas, encurtidos y picantes la combinamos y realzamos.

[Aquí, uno de los primeros vídeos de la serie ‘Cata Mayor’, con Carles Tejedor y sus manejos]

La innovación –la invasión– tártara es menos usual que encontrar un mono que sepa latín: a ese mundillo pertenecen la anguila que añadió Jordi Vilà (copiadísima) y el tuétano que trabajó Toni Romero (copiadísimo).

En el tedio, la alegría de toparse con variaciones notables, además, en crónicas consecutivas: el tartar de cuchara y sopa de Tangana (y no necesita tostadas; mi grito, nunca escuchado, es: ¡más tostaditas!) y el de cerdo con grasa especiada y un ascua para derretirla de Brabo.

[Aquí, la receta de un sándwich tartarizado]

Harto del tartar, no me canso de comerlo.

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