Noma tiene fecha de caducidad: cerrará a finales de 2024

¿El modelo de los restaurantes de alta cocina está tocando a su fin? Lo plantea el cierre de Noma (Copenhague), que bajará la persiana a finales de 2024 porque su chef, René Redzepi, lo considera "insostenible". De este modo, a partir de 2025, se convertirá en un laboratorio que desarrollará nuevos platos y productos que venderá por internet a través de la empresa, Noma Projects, y solo dará de comer de manera esporádica en acciones efímeras.

El cocinero danés, que ya reinventó temporalmente Noma en 2017, ha comunicado su decisión en una entrevista concedida a 'The New York Times' en un momento dulce de su carrera: en septiembre de 2021, recibió la tercera estrella Michelin y, en octubre del mismo año, encabezó la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de 2021, una distinción que lograba por quinta vez, lo que lo convierte en inelegible para futuras victorias.

Cansado, a sus 45 años, ha declarado: "Financiera y emocionalmente, como empleador y como ser humano, simplemente no funciona". "Tenemos que repensar completamente la industria. Esto es simplemente demasiado difícil y tenemos que trabajar de una manera diferente". Y eso lo ha ido madurando durante los meses posteriores a la pandemia, cuando pudo parar (y transformar el restaurante en hamburguesería). Hasta entonces, dijo, nunca había dejado de trabajar lo suficiente como para cuestionar si todo el modelo comercial podría romperse. Ahora ve que sí.

También influyen en este anunciado cierre, aunque no lo diga tan abiertamente, las draconianas condiciones de trabajo de sus empleados, justo en un momento en que también se cuestiona el trato que reciben equipos como el suyo, en los que muchos de sus cocineros cobran sueldos bajísimos o, simplemente, no cobran. De hecho, el chef admite que si los tuviera que pagar de manera justa, el negocio no sería viable.

Decenas de personas que trabajaron en Noma entre 2008 y 2021 dijeron en varias entrevistas que las jornadas laborales de 16 horas fueron rutinarias durante mucho tiempo, incluso para quienes no cobraban un sueldo. Y los reportajes publicados en los medios que denunciaban el maltrato a los trabajadores extranjeros y la dependencia de los 'stagiers' (entre 20 y 30 personas a tiempo completo gratis a cambio de 'aprender' mientras pelaban nueces a mano y separar hojas de lavanda de los tallos) empujaron al chef a comenzar a pagarles en octubre, lo que aumentó en unos 50.000 dólares sus costes laborales.

Además, Redzepi que ha parado de recibir denuncias a través de las redes sociales y los medios de comunicación por sus ataques verbales y físicos, algo que él mismo ya reconoció en 2015. Ha hecho terapia, entrenamiento y meditación para calmar ese temperamento furioso, voluble y adicto al trabajo con el que abrió Noma en 2003.