El chef musulmán que cocina 'peus de porc' y no puede comerlos

Moussa el Yamlahi nació en Tánger, es el cocinero del restaurante Urgell Londres, guisa con finura unos pies de cerdo y unos macarrones con sobrasada y nunca ha probado el puerco.

Esquinero como señala el nombre, el Urgell Londres es propiedad de Santi Olivella, veterano de la restauración barcelonesa, que defendió a principios de siglo el Cata 1.81, plaza que ocupa hoy el restaurante Haddock, y donde hizo famoso el plato que me ha atraído a este sitio con el nombre bifurcado: los macarrones con chocolate blanco y sobrasada, una aberración nominal de la que tenía buen recuerdo y la curiosidad de si sería un placer renovado.

Es un plato loco que parece salido de la mente de un Frankenstein inmaduro y que tiene ya dos décadas. Fue una ocurrencia a lo eureka de Santi y su prima, la cocinera Teresa Olivella, cuando desayunando una mañana un bocadillo de sobrasada tuvieron la idea de mezclarlo con la chocolatina que acompañaba el café (2004).

«No quería volver a hacerlos, pero los clientes me lo pedían. Son 2.0: he eliminado crema de leche y ya no son plumas sino 'rigatoni'». El embutido domesticado con miel forma un dúo infalible, sustituido el néctar por el chocolate blanco.

Sí, buenos.

Sí, plato barcelonés para una ciudad con pocos platos propios.

Mientras voy arponeando la pasta, sé que la ha preparado Moussa y me pregunto si le habrá clavado el tenedor. «No», dice más tarde, tampoco a esos 'peus de porc' deshuesados y crujientes y con cebolla y gambas, más elegantes que unos Louboutin. «Nunca he comido cerdo. No sé a qué sabe». La limitación religiosa complica el trabajo de un cocinero musulmán en Occidente y, sin embargo, es capaz del equilibrio, sobre todo con los 'rigatoni', donde una mano floja convertiría el plato en un mar rojo de grasa. Me habla de su croqueta de jamón de la que ignora el gusto.

Apareció en Madrid con 15 años, en el 2012; fue a Santander a casa de unos amigos, «y por hacer algo y porque tenía que estar escolarizado», se matriculó en una escuela de hostelería: «Descubrí un mundo». Explica que toca bien los arroces, el pescado, «el rabo de toro, el pollo en pepitoria...».

Santi ficho a Moussa para L’Ermita, el restaurante que tiene en Altafulla y donde vive la hermana del cocinero. Proceden de allí esos pies de cerdo bien calzados. Al hacerse con este local con aire británico, como de club para gente con monóculo y botas altas de montería, le ofreció la dirección de la cocina. A Moussa le va el movimiento y el aprendizaje y Barcelona le tentó, con los consabidos problemas para encontrar alojamiento.

He comenzado con una croqueta de pollo con puntos de mayonesa picante (en la línea croqueta-con-cosas) y he seguido con una tortilla abierta con pilpil de bacalao y ajos (reduciría la cantidad). También llamada vaga, la irradiación actual se debe a Sacha, aunque este verano la encontré en un viejo bar al oeste de Copenhague donde dudo que supieran de la existencia del restaurador madrileño.

Para terminar, una jugosa tarta 'tatin', según una receta que maneja Moussa.

Sostiene Santi que Cata 1.81 se avanzó a su tiempo «con 300 botellas de vino y 35 abiertas, a copas» y, en un giro inesperado en el guion vinícola, me ofrece comer con cócteles, a cargo del barman Ricardo Gonzales, al que asesora, «en los clásicos», Josep Maria Gotarda. Le doy a un pisco sour y a un Johnny Depp, con piña y ron, así que sería un Jack Sparrow.

Veo en Moussa ganas y talento y habilidad: conoce la cocina del norte, la de taberna madrileña y hace inmersión en la catalana con un fricandó y un 'trinxat', que también lleva cerdo.

Y pienso en la complejidad de adoptar una tradición ajena con ingredientes prohibidos. 

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