Una cabeza de ternera en la mesa (en homenaje a la guillotina)

He hincado el diente algunas veces a una cabeza de ternera –y recuerdo con nostalgia y pena la que preparaba el fallecido Jean Luc Figueras con salsa ravigote–, aunque siempre llegó racionada desde la cocina, sin que la testa asomara en su esplendor.

Esta es una sociedad que invisibiliza y que confunde a las mascotas con los animales domésticos y a la que horroriza la visión de aquello que recuerda al ser cuando estaba vivo.

No comemos ojos porque no podemos soportar que la víctima nos mire. Y no comemos cabezas de mamíferos porque la forma nos repele –la asociamos con lo humano– y, sin embargo, aceptamos el cuerpo.

Ningún problema con el pollo, aunque, señor, mejor que aparte el cuello, el pico y la cresta, un impacto visual que para mí es positivo, y sabroso. En cambio, lo toleramos en los pescados, seguramente porque se alejan de nuestra configuración anatómica.

Hacía mucho que quería comer una 'tête de veau' hervida entera en un restaurante y no adquirida cortada en un puesto casquero, que llegara al comedor en una bandeja como homenaje a Salomé en versión comestible. Y sabía que era un reto necesitado de un cocinero kamikaze, con técnica y arrojo, al menos, lejos de Francia, donde existe una gran tradición, aunque tampoco creo que allí sea habitual que la chaveta sea presentada en la sala sin fisuras.

He visto fotos de actuaciones torpes y destructoras en las que el resultado final sugiere que el bovino ha estallado desde dentro o que las carnes se han soltado del cráneo en un acto de pesadilla, como si sirvieran la máscara de Leatherface, el de 'La matanza de Texas'. Así que cuando Paco de la Rosa, dueño de los cavas Torelló, me convocó para una 'tête a tête' organizada por él y por el gastrónomo Miquel Brossa, dije que sí con el entusiasmo de los deseos que van a cumplirse.

La cita era en Le Gran Café Rouge, situado en un lugar que fue el límite norte de Barcelona y de la pobreza y donde hoy venden pisos de dos millones y medio de euros. A la dirección de ese establecimiento de techos altos, cristales inacabables y paredes rojas, Romain Fornell, hacedor de restaurantes y con una estrella en el Caelis.

Eso de cocinar el cabezón comenzó hace una década aguijoneado por Brossa y a lo largo de los años ha habido unos pocos aquelarres por la dificultad de conseguir las piezas y por la delicadeza que requieren la cocción y el corte: “Me las trae el carnicero Fabien Besnier, amigo de la infancia”, dijo Romain. No quiero imaginar un control de policía: “¡Abra el maletero!”.

Procedían de Les Fermiers du Comminges, en Sant-Gaudens, a una hora de Tolouse y, la raza era blonde d’Aquitaine, animales con menos de tres años de edad. Dos cabezas de unos diez kilos cada una: “Cuatro horas hervidas lentamente con verduras y una hora en el horno de vapor”.

Las observé en el jacuzzi mientras pimplaba una copa muy fría de un mágnum de brut nature del 2015 que Paco puso en cubiteras junto al xarel·lo/chardonnay Gran Crisalys 2018.

La aparición en la sala de la primera 'tête' fue saludada con respeto y emoción: llegó perfecta, cérea, sin daños.

Con un cuchillo que cortaba con solo mirarlo, Romain despachó el primer servicio, con morro, oreja, salsa gribiche y cucharada de caviar (muy bien); el segundo, corte de la parte superior y de las carrilleras, salsa gribiche y también salsa ravigote, y unas zanahorias y patatas perfectas (requetebién) y el tercer servicio, más carrillera y lengua (requetetetebién).

El contraste entre la acidez de las salsas y la melosidad del músculo, con una breve resistencia, eran comer la inocencia y la maldad a la vez.

Al llegar a casa, bautizado, puse en marcha la sesera y busqué información: cada 21 de enero, algunos republicanos franceses se reunían para darle a la 'tête'. Celebraban la muerte de Luis XVI.

Su cabeza rodó tras caer la guillotina.

Una cabeza por otra cabeza.

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