Platos tradicionales
7 grandes cocidos madrileños para entrar en calor
La felicidad en tres vuelcos: llega el frío y con él, el plato de cuchara más emblemático
El cocido de La Bodeguita del Arte llega a Madrid desde Bargas (Toledo).
Por qué confiar en El Periódico Tiene algo de revolucionario el cocido madrileño, un plato capaz de unir a poderosos y humildes como ningún otro. Lo encontramos en los restaurantes de postín de la ciudad pero también en los que solo aspiran a dar bien de comer, sin más pretensiones, y en ambos casos parece encontrarse en su espacio natural. Sopa, garbanzos, verduras y carnes, juntos y en perfecta armonía, en una celebración del cuchareo apta tanto para jornadas de diario como (cada vez más, para aprovechar la siesta) días festivos.
Aquí van los 7 magníficos del cocido madrileño.
Desde que en 2008 el Club de Amigos del Cocido reconoció el cocido de Cruz Blanca de Vallecas (Carlos Martín Álvarez, 58) como el mejor de Madrid, su fama no ha dejado de crecer. Antonio Cosmen es el alma de una receta hecha con tiempo, mimo y buenos productos, entre los que destacan el garbanzo de Ávila y el chorizo, morcilla y gallina originales de Asturias, como el propio Cosmen, que también hace otro guiño a su tierra natal incluyendo berza entre las verduras.
Cocido del restaurante Cruz Blanca de Vallecas (Madrid). /
No podía faltar el mítico cocido de Lhardy (Carrera de San Jerónimo, 8) en la oferta de este renovado megaclásico madrileño, que vuelve por la puerta grande de la mano de Pescaderías Coruñesas. En esta nueva etapa todo lleva apellido: repollo, patata y zanahoria de Carabaña; chorizo de León; morcilla de cebolla de Baeza; morcillo de buey gallego, 'foie' del Empordà en escabeche… Una fantasía gourmet que, eso sí, se paga. Sus 60 euros lo convierten en el más caro de Madrid.
Cocido del restaurante Lhardy (Madrid). /
Saúl Sanz (Treze, en General Pardiñas, 37) es uno de los cocineros que más alegrías dan en Madrid a los aficionados a la caza, así que su cocido no podía ser menos. Sustituye el morcillo o la gallina por el jarrete de jabalí, el ciervo, la perdiz o el faisán. Además, lo presenta totalmente desgrasado, convirtiéndolo en un cocido apto para aquellos que buscan opciones más livianas pero de sabor igualmente potente.
Cocido del restaurante Treze (Madrid). /
En La Bodeguita del Arte, Chencho y Miguel Ángel Alonso, padre e hijo, elaboran por encargo uno de los cocidos más especiales de la ciudad. Cocinado a fuego lento sobre leña de olivo en su restaurante original de Bargas (Toledo), llega al local situado enfrente del Retiro (Menéndez Pelayo, 17) en vasija de barro. En sus tres vuelcos encontramos concentración de sabores, ingredientes de la mejor calidad y algún rasgo diferencial como la sopa, en la que dan a elegir entre pan y de fideos.
Cocido del restaurante La Bodeguita del Arte (Madrid). /
Hay cocidos con prólogo, como el que prepara Carmen Carro en Taberna Pedraza (Recoletos, 4). En este caso, es una suntuosa croqueta hecha con la carne del cocido y con parte del caldo enriqueciendo la bechamel. Llega luego la sopa, los garbanzos pedrosillanos -sin rastro de hollejos, finísimos- y, finalmente, el apartado de carnes, en el que brillan con luz propia el chorizo y la morcilla de Beasain. De los más equilibrados de la capital.
Cocido del restaurante Taberna Pedraza (Madrid). /
Taberna de La Daniela (con locales en diferentes ubicaciones) es un clásico en el palmarés de la Ruta del Cocido Madrileño que cada año elige los mejores de los mejores. Mención aparte merecen los garbanzos de Fuentesaúco, quizá lo más destacable de un cocido junto al tocino, que llega tembloroso, listo para ser untado en pan. El resto de los ingredientes rallan a gran altura y la regularidad es envidiable: uno de los cocidos que nunca fallan.
Cocido del restaurante Taberna La Daniela (Madrid). /
La gran revelación de los cocidos madrileños en 2020 fue el de esta casa de comidas, Picones de María (Simancas, 12), al frente de la que están Jesús Peinado y María Meña. Tres vuelcos sobresalientes, con especial atención al apartado de verduras, donde aparecen el nabo o la col. Detalles extra son la salsa de tomate con mucho comino o las piparras encurtidas en casa. Se sirve los jueves, como es tradicional en Madrid, y es aconsejable reservar.
Cocido del restaurante Picones de María (Madrid). /
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