Olivos: un 'panettone' en verano (este es un restaurante distinto)

Cuando me siento en el restaurante Olivos, de Ezequiel Devoto y María Escobar, es a finales de julio y, tras los postres, a la manera de una bola extra, aparece un trozo de 'panettone' con grandes ojos, como los míos, de asombro. «Somos el único restaurante de España que hace 'panettones' todo el año», y los venden enseguida: se evaporan como las gotas al sol canicular.

Olivos cumple con la singularidad/personalidad/identidad que los nuevos tiempos necesitan. Estuvo aquí el Àtica de Borja Sánchez y Marián Sánchez, hoy en Esparreguera con 7 Culleres, del que recuerdo la coca de sardina con cabello de ángel: parece que lo osado encuentra acomodo entre estas paredes.

Al terminar la comida, Ezequiel me pregunta en qué categoría lo metería: podría ser un bistronómic y podría ser un restaurante, pero ya da igual porque lo sustancial no es qué eres, sino quién eres.

No importa el espacio, sino lo que hay en el plato, y cómo se sirve.

Bares con profesionales de primera y restaurantes encumbrados comandados por patatas, y algún calabacín.

María, malagueña, selecciona la bodega con meticulosidad y con el sentido práctico que da el poco espacio de almacenaje: «Lo común a todos los vinos es la elegancia». Lo natural, o lo poco mangoneado. Primero, el macabeo La Farruca 2019; después, el tempranillo Goyo García Viadero 2020. Ambos, relajantes.

Ezequiel, bonaerense, tiene alma de pastelero: «Mi pasión son los productos de horno». Ese 'panettone', claro, excelente, y el 'brioche' del aperitivo y el pan, de miga intensa, y el hojaldre, con endivias y pipas en la parte alveolada, 'peu de porc' y manzana crujiente encima; al lado, una ostra rebozada.

Raro, desconcertante, bueno-bueno: unos bastones de manzana bajo el bivalvo ayudarían a vincular las especies.

Merece llegar a la carta porque es un plato del día. ¿La carta? La cambian más que en una mesa de póker. Abrieron en el 2017 y las numeran: la que me toca es la 93.

Da confianza un restaurante activo y mañoso y Olivos tiene en una mesita al final la exposición de sus productos, con galletas, pasteles y conservas. 

Primer toque a una croqueta redonda de rabo de vacuno, un balón de campeonato, con una salsa bautizada: 'bomba de sabor'. Explosiva, mejor apartarla de la croqueta.

Vamos a por la protagonista de la velada: la 'panna cotta' de 'umami', con soja, caldo de pescado, pieles de tomate, corteza de queso Reixagó. Un trabajazo, y un gran resultado. Plato intrépido, completado con trucha ahumada por ellos y una 'granola' también de elaboración propia. Olivos es esto: recursos y mirada particulares.

Tampoco Ezequiel es un cocinero corriente: boxeó (y le rompieron la nariz), practica jiu-jitsu, ha escrito novelas ('Formentera', por ejemplo, isla donde conoció a María), fue bajista de punk rock y correcaminos de restaurantes, con estancias en tantos sitios y países para absorber conocimiento que es tedioso enumerarlos. En Buenos Aires trabajó para Germán Martitegui y en Barcelona estuvo en Espai Kru.

A Ezequiel le interesa «el detalle», como el pimientito relleno de crema de queso con una gamba encima, miniatura que complementa la flor de calabacín rellena de cerdo (excelente), con un puré de hojas verdes y otro de zanahorias, texturas repetidas.

La memoria de la madre y la abuela italianas, del Friuli, Stella y Nimes, aparece con los ñoquis con compota especiada de tomate.

De la 'panna cotta' al «tremendo» (lo escriben ellos) flan de leche doble, del flan salado al dulce.

Y ese 'panettone' de todo el año, con un mensaje o pregón: este es un sitio distinto.