Contracorrent Bar: llega la ensaladilla a l'ast

El día es tan ventoso que puede convertir un peluquín en una capota de cabriolé. Tengo reserva en la terraza de Contracorrent Bar, en una calle peatonal, pero consigo refugiarme en el interior.

Cuatro mesas, una micro cocina a la vista donde se desvela Nicola Drago, estanterías con los vinos (y sus precios) en sustitución de la carta física, y donde gobierna Anna Pla, y una pizarra con los platos como alternativa a la carta de papel. Las cartas impresas están heridas de muerte.

Lo explico porque de nuevo escribo sobre un bar con firmeza gastro, más cerca por desembolso del Bar Monterolas que de Gresca Bar. Monterolas y Contracorrent comparten otro elemento: sus dueños son italianos. La colonia barcelonesa de chefs de la bota, y que no necesariamente tienen un restaurante italiano convencional, es destacable. Otros dos nombres: Fabio Gambirasi, de Agreste, y Nuncio Cona, de Tapas 2254. 

En otoño-invierno teoricé sobre neotabernas, neofondas, neobodegas y neorestaurantes (Taberna Noroeste, Bodega Pasaje 1986, Palo Verde, Arigato, Fonda Pepa, Amaica, Avenir, Bodega Bonay, Can Culleres, Besta, Maleducat, Fat Veggies) y esta primavera-verano se alzan, sin polen ni estornudos, los neobares. ¿Buscamos nombre o estamos hartos del juego?

Anna descorcha el Ull de Llebre Joan Rubió del 2019, vino natural, locución siempre incómoda porque sugiere la artificialidad de los otros.

«Vinos naturales o con mínima intervención», dice Anna. Tarda en abrirse y cuando lo hace es afectuoso, así como la gamay de Le Clos du Tue-Boeuf del 2020.

Anna y Nicola, Nico, tienen un huerto en el Carmel, que les cuida un vecino jubilado, y de esas tierras urbanas llega la 'puntarelle', la verdura amarga que aquí apenas se cultiva y que los italianos aprecian. El cocinero la mezcla con ajo y salazones: anchoa, botarga y el 'garum' de Escata Salsa, cuyo ideólogo es Pere Planagumà.

Hace unos pocos años, con varias marcas locales despachando 'colatura', parecía que el 'garum' recuperaría la gloria imperial: otro espejismo del mercado. Nico tendría que reducir la cantidad de aliño en la 'puntarelle', de agradable crujiente y moderada amargura.

Del sembrado del Carmel proviene también la hoja de capuchina, que envuelve un bonito escabechado: un buen bocado con acideces y el 'crunch' del pistacho.

Supe de este chef allá por el 2012, cuando trabajaba con Carles Abellan y él lo destino a Luz de Gas Bar, que asesoraba. Antes de Contracorrent, que abrieron en noviembre del 2020, fue copropietario de La Castanya y de My Fucking Restaurant: los nombres van mejorando.

«Un tapeo diferente, sí, pero apto para el barrio. Tenemos que pensar en la gente de aquí», proclama Nico.

La ensaladilla parte del barrio, de un pollo a l’ast comprado en el vecindario, desmenuzado y mezclado con zanahoria y patata y una mayonesa hecha con los líquidos resultantes de la cocción. Se nota el limón y el tomillo y el romero que rellenaron el ave. Clavados, trozos fritos de piel. Dos comidas populares fundidas. ¡Ensaladilla a l’ast!  

Siciliano, mira al norte con la 'bagna cauda' versionada (ajo ahumado, anchoa, algas, nata) con la que salsea un calamar al que ha dado unos pequeños cortes y chamuscado con el soplete. Temeroso del chicle, la carne blanca está en su punto y me sorprende que la haya hecho a llamaradas. Amigo: te lo voy a copiar.

La forma tradicional de la 'bagna cauda' es como 'fondue', y así la tome hace muchos años en el Tre Galline de Turín.

Fresones, helado de yogur, chantillí con pimienta de Sichuan, vinagre y tagete, una flor comestible, cítrica y amarga.

Lo amargo, lo picante, lo ácido, lo salado. Es la cocina de Nicola en una calle peatonal un día de viento, que limpia, que refresca, que impulsa.