Me apetece un escalope XXL

Al llegar a casa con la bolsa, me propuse medir el escalope Armando (18 €), metido en un cartón rectangular. Es el tipo de embalaje que se reserva para un pañuelo elegante.

Si un plato tiene nombre propio, hay que calibrarlo. Saqué la cinta plegable de la caja de herramientas, que es como el botiquín del 'bricoleur': 37 de largo por 18 de ancho, aproximándose a los 40 que prometen.

El Armando es una alfombra con historia, nacido en Madrid en 1970 en La Ancha, propiedad de la familia Redruello, y que en Barcelona está disponible en formato comida-para-llevar/comida-a-domicilio.

Nino Redruello, el continuador de la saga, ha volteado lo popular en el restaurante Fismuler (con local en Madrid y en Barcelona), ese peldaño anterior a la alta cocina, donde sirven también un escalope, que no es el Armando, elíptico y de ternera, sino redondo y de cerdo y que, además, refuerza su atractivo con huevo cocinado a baja temperatura y esparcido encima y trufa negra rallada ante el cliente (24 €). Es como Pavarotti cantando 'O sole mio': lo cotidiano con chaqué. «Es cachondo, algo señorial para una carne empanada», dice Jaime Santianes, socio en Barcelona.

Lo que hoy se cuenta aquí es un elogio de la carne abrigada, que tiene una aceptación sin edad ni clase social, un placer limitado por los médicos, que ven en el rebozado a un Satanás con capa. El deseo solo está plenamente satisfecho con la porción XXL.

Fismuler nace de un malentendido: de regreso de Viena, los tíos de Nino dijeron que habían comido un 'wiener schnitzel' –como se nombra en Austria a la especialidad– en Figlmüller, que ellos pronunciaron Fismuler, palabra que en 2016 rotuló el negocio. 

Escalopemos la crónica.

Expliquemos primero Armando, que toma en nombre de un cliente argentino al que le parecía insuficiente la milanesa que servían en La Ancha: Antonio, el padre de Nino, y Gabino, el cocinero, satisficieron la gula del hombre metiendo la sábana en una paella de 50 centímetros.

Corte de un centímetro de ternera blanca lechal (tapa) al que le dan unos 90 golpes (parece el título de la película de Truffaut) con una espalmadera para romper la fibra. Queda un papel de un milímetro.

Harina, huevo y pan rallado (chapata y barra) y fritura en aceite de girasol.

«La espalmadera pesa 1,60 kilos y la he diseñado con un herrero. En cada escalope están mi padre y mi tío. No hay atajos». Callos en las manos de Nino. La honestidad de cada uno de los 90 golpes, dice.

Cualidades del rebozado, según Jaime: «No tiene que camuflar el sabor, ni haber burbuja ni dejar la carne seca».

Sigamos con la Fismuler: cabecero de lomo de cerdo blanco cortado en porciones de 200 gramos, atizados con la espalmadera y con fuerza de púgil hasta conseguir una circunferencia de unos 35 centímetros. El mismo proceder en aceite hirviendo que con el pobre Armando.  

Nino habla de «volatilidad, finura y delicadeza». Parece exagerado aplicar esas palabras a un trozo de chicha encapuchada. Pero es así: de adultos podemos comernos la escalopa perfecta que nos sabotearon en la niñez.

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