Suculent: la evolución de la paella valenciana

La paella valenciana que Toni Romero, el chef de Suculent (Rambla del Raval, 45), anuncia en la carta (15 €) es, en realidad, la sublimación de la especie. El aspecto y los elementos son los mismos, aunque diferente la elaboración, lo que condiciona el sabor. No es la paella valenciana de la memoria (de 'mi' memoria), pero es paella valenciana.

¿Por qué es diferente? Porque utiliza caldo de pollo y costilla en lugar de agua y porque confita las carnes (y, qué diablos, las mejora). En el planteamiento no hay espíritu reformista, sino sentido práctico para sacar a la sala un arroz normativo sin que el cliente  quede amojamado por la espera. Y, sin embargo, la evoluciona.

Para Toni, nacido en Nules, Castelló, llevar el emblema al restaurante era un desafío, un dolor de cabeza también filosófico y sentimental: «Si tiene que salir peor que en casa prefiero no hacerla». Sabe que la paella es un asunto de Estado  y que la ideal no existe: la mejor jamás es la presente sino alguna del pasado, de cuya imaginaria perfección tampoco fuimos conscientes en aquel momento.

Costilla, pollo, conejo, 'garrofó', alcachofa y tirabeques, verduras que no son de temporada pero que, snif, siguen disponibles. 150 gramos (para dos) de la variedad bomba de Illa de Riu: grano en perfecto estado de revista en llanísima superficie. La Tierra no es plana, pero la paella, sí.

El punto de las carnes es óptimo, sobre todo la costilla, cocinada a baja temperatura. ¿Es perfeccionable la Santa Paella Valenciana? Por supuesto: lo insuperable es lo mucho que se consigue con cuatro cosas, y maña. Olvidémonos, por favor, de esos arroces más cargados de ingredientes que un cubata.

Suculent, a diferencia de los otros establecimientos de la mini serie, no está especializado en el cereal, pero ese ejemplar único merece reseña.

Más gramíneas honorables que podrían haber aparecido en este ruedo barcelonés: el <strong>arroz al horno</strong> del Racó de l’Agüir, el <strong>picante de conejo</strong> del 7 Portes, el de <strong>'pilotes'</strong> de Diània y el de <strong>'capipota' con langostinos</strong> de Can Ros.

Aprovecho el paso por la casa de comidas de Toni, 'Tonet', para dar un repaso a platillos notables, que además de estar buenos, plantan en la cabeza la semilla del regreso.

En este comedor hay ideas que hocican en el costumbrismo para alcanzar altura, como las patatas paja en la ensaladilla rusa –qué atrevimiento y qué riesgo– y la sustitución del atún de lata por ventresca curada con sal. Volvemos al mismo dilema que al abordar la 'paellicidad': ¿es o no es ensaladilla? Por supuesto que sí: ningún ruso se quejará.

Sigo con el zarandeo a los ingredientes populares, casquería incluida: paté de mejillones, croqueta de pato, torreznos de pulpo, tartar de sepia con 'cansalada' y leche de almendras (un 10) o el 'säam' de lengua de buey con salsa picante que me deja mudo de gusto.

Tonet es un cocinero poco conocido fuera del circuito pero con una personalidad poderosa.

Bebo singularidad: L’Obaga, garnacha negra trabajada como blanca, y la callet de Selva Vins. Ese vino es lo más cerca que estaré de Mallorca este verano de contención y recogimiento.

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