Paella y bogavante panorámico en la Terraza Martínez

Sentado en el trono, el comensal es el dueño de Barcelona. Al menos, mientras dure la comida: un breve pero satisfactorio reinado. El trono es la silla alta de la Terraza Martínez, en Montjuïc, desde donde otear el horizonte, la urbe sin apenas relieve, el mar espumoso, el puerto que no descansa.  Hay vientecillo y eso permite un respiro en el verano denso, empantanado. 

Aparece una de las paellas que he pedido y es una sorpresa narrativa. Se trata de un arroz con estética simple: un trozo de pollo, otro de conejo, 'garrofó', judía, coliflor (24,40 €). Pero el observador encontrará un atractivo descuartizamiento. Hay desperdigada casquería de conejo: la lengua, el seso, el pulmón, el riñón…

¿A quién se le ha ocurrido el mosaico? Con permiso de José María Parrado, el dueño, el responsable es Sisco Diago, a quien conocí en una primera etapa del Martínez y del que recuerdo un arroz con 'espardenyes'. ¡Vaya sorpresa se llevará los impresionables! «Es un homenaje a los arroces antiguos», dice Sisco. Claro que sí. ¿Por qué temer a las vísceras, despreciar los interiores? A quien no le guste, que los aparte.

Los seis arroces de la carta los pueden preparar melosos, caldosos o secos. Elijo, claro, la tercera cocción para medir la salud del grano.

En la de pollo y conejo, emplean la variedad bombita de Molino Roca. En la de bogavante, la bahía de Molí de Pals. En ambas, granos sueltos, envueltos en grasa, capa fina, según el estilo de la parte interior de Alicante y que se ha impuesto en la restauración.

Bien atendido por Alain Salamano y sus vinos (bravo por La Vinya d’en Tomàs), pruebo unos tomates de campeonato con ventresca y una raya con escabeche de zanahoria (oh y oh). 

Martínez ha fichado a un viejo conocido, Andrés Huarcaya, al que seguí por las muertes y resurrecciones de El Pràctic, que sustituirá a Sisco, camino de Madrid para abrir un negocio de Parrado. La misión de Huarcaya es sistematizar: «Hacer bien las fichas, los fumets, las técnicas». Que todos los arroces salgan con el mismo rigor, los haga un pakistaní, un peruano o un valenciano. ¿Se cocina con el sentimiento o con el método?

Admiro el trabajo con el bogavante, de origen gallego, perfectamente pelado sobre la superficie nacarada (37,40 €). Sin embargo, no soy impresionable con el uso de lo aristocrático y aprecio el crustáceo como valoro una seta.

De hecho, tengo un prejuicio porque el extendidísimo, famoso y discutible arroz caldoso con bogavante ha arruinado el criterio. Crea un estado mental favorable y un estado hipnótico en el comensal.

Aquí, bicho y gramínea han sido cocinados por separado, aunque esta se ha beneficiado con un caldo del animalillo. Y un sofrito épico: 15 kilos de tomate y 15 cabezas de ajo dan 3 kilos de salsa.

Sisco resume su filosofía: «Me gustan los arroces muy puristas. Fondos adecuados y cada vez menos tropezones». El cereal como lienzo para construir encima. Y da un apunte meteorológico: «Si la presión atmosférica es baja, se necesita menos fumet».

Avancemos hacia la ciencia del arroz. Pregunto de nuevo: ¿se cocina con el sentimiento o con el método? 

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