Restaurante Zero Patatero: alcachofero, cebollero y coliflorero

Siempre a favor de la langosta (o de otros ingredientes para fetichistas), pero usar el crustáceo, en cocina, requiere de menos coraje que cruzar la calle con el semáforo en verde, y eso, claro, si no hay a la vista bicicletas, bicitaxis, monopatines, patinetes u alguno de los engendros de una sola rueda que nos amenazan.

Pero ¿lograr que el cliente vibre con el ritmo de una cebolla, una coliflor, una alcachofa o el 'blat escairat'? Lo consiguen Luca Marongiu y Gonzalo Rivière en Zero Patatero. Si la mayoría de los profesionales de la restauración pública se tomaran en serio las hortalizas (si las trabajaran con voluntad y no con la indiferencia del coche escoba), el consumo de vegetales crecería como un géiser.

Había estado en este local cuando se llamaba Big Fish, una de las primeras obras de El Hombre Que Lo Decora Todo en Barcelona (que no prestó suficiente atención a la acústica); me perdí la mutación a Big Kokka y deseo larga vida a Zero. A Gonzalo lo conocí cuando dirigía el Hotel Consolación, en el Matarraña, y también estuve en Els Garrofers, en Alella, cuando ya estaba asociado con Luca. De la comida de hace tres años enumero, tras consultar archivo y fotos, la coca de sardinas, la costilla de cerdo y el arroz con sepia y papada.

El cambio de Els Garrofers a Zero es enorme. Han ganado en profundidad y complejidad, si bien el concepto nació cuando estaban en Alella: reciclaje y Kilómetro 0 (se nutren del Maresme, de L’Hort d’en Pau y Els Horts de l’Alegria, y de la lonja de la Barceloneta).

Pan de elaboración propia con harinas de Can Jornet y Cal Pauet, aceite de la variedad vera de Can Nualart (véase la importancia de los apellidos, de los proveedores/productores), «carta de vinos ecológicos, naturales y de pequeños elaboradores», cuenta Gonzalo. Hasta ahora he defendido lo natural, con algún que otro chasco. Pruebo Es d’Aquí M&M (es de Languedoc), espabilador de narices, y Pino Rojo, pinot noir de la Alpujarra granadina. Voto por el pinar.

Alcachofa: rellena con pan crujiente, yema de huevo, 'botifarra del perol' y una salsa en la que intervienen la gamba roja, la cebolla y el tronco de la planta herbácea (¡no hay que tirar nada!). Bien-bien.

Cebolla ('tatin'): rustida (mantequilla, ajo, tomillo), desglasada con vino y con una 'demi-glace' de verduras. Debajo, pasta brisa. Encima, un helado de queso de oveja de Vilatzara. Requetebién.

Colifor: escaldada y rustida, praliné salado de almendra, pan crujiente y puré del tronco de la crucífera. Requetebién.

'Blat escairat': polenta, queso curado de oveja, 'demi-glace' de carne. Bien-Bien.

Ese último plato, a punto de entrar en la carta, vuelve loco a Luca: «No sabía nada del 'blat escairat'. Así que me puse a estudiar». Su cabeza establece relaciones con el Berguedà, Argentina, México, Italia... Y lo que sale tiene personalidad.

A la caballa marinada le sobran acompañantes (no destaca) y es demasiado duro el grano del arroz con gamba roja y cangrejo azul (especie invasora, que cocinan, al igual que el jabalí, como acto politicosocial). Compensa el buen sabor.

Para decir adiós, fresas con crema de limón y sorbete de la misma fruta escabechada y picante. Requetebién.

Ni cero ni patatero. En cualquier caso, alcachofero, cebollero y coliflorero.