Enganchado a la raya y a la coca en Oníric

He vuelto al local que ocupó el primer Alkimia, que ahora se llama Oníric y es el sueño de Miquel Centelles, que fue empleado de Jordi Vilà en Vivanda y en Saltimbocca/Dopo, aquel italiano que se fundió como la mozzarella.

Oníric es una taberna, palabra que junto a bodega ha regresado a nuestro vocabulario limpia de telarañas y termitas. Pequeño formato que busca la bulla y la desenvoltura, tiene en Barcelona algunos representantes de última hora, con propietarios sin canas: Pervers, Berbena, L’Artesana, Teòric, Last Monkey... El que está más cerca de la estirpe rota de los bistronómics es Cruix. 

Los jóvenes chefs temen el término restaurante por lo que le suponen de solemne y lo que han conseguido es que ni las tabernas ni las bodegas modernas sean lo que sugieren ser.

Tenga el apelativo que tenga, en Oníric se come con realismo y sin ensoñaciones: una croqueta es una croqueta y unos macarrones son unos macarrones. ¡Y qué bien y qué buenos ambos! Existe la cocina realista, así como la romántica, la histórica y la negrocriminal, que es la que da disgustos.

De las escuelas croquetiles dominantes, esta –de pollo rustido– pertenece a la melosa más que a la fluida, con un buen crujiente externo y queso El Pilós rallado encima.

Respecto de la escuela macarronil, está alineado con la del sofrito sin apenas salsa, en la línea de Jordi Vilà en Al Kostat/Alkimia: rigatoni de la casa Benedetto Cavalieri con pollo, papada, butifarra, tomate y emmental gratinado.

«Cocina catalana, cocina reconocible, con un toque personal. Fricandó, albóndigas con sepia...», enumera Miquel. Lo dicho: una narrativa realista.

Y del recetario francés, la raya a la mantequilla negra, preparación para yonquis del pescado alado.

Las rayas de Estimar, Marea Alta, La Barra de Carles Abellan, La Mar Salada, Yakumanka, Bicnic y poco más. ¿Por qué la cometa cartilaginosa, fácil de comer y de refinado y untuoso sabor, atrae poco a los chefs?

Además de mantequilla, la 'rayada' de Oníric lleva 'ponzu', soja, lima, Perrins y juliana de 'shisho' verde, y brócoli encima. Muy buena, así como la coca de lengua de buey con crema agria, manzana y apio osmotizados, cebolla tierna y estragón. Enganchado a la raya y a la coca.

Sí al 'steak tartar' de vaca (reduciría la soja) con un brochazo de salsa Café de París, pero, amigos, ¡qué patatas fritas con dos cortes y variedades, agria y monalisa!

Apuro la copa del tinto Llavors y detengo los dedos en el aire con la última patata untada en yema de huevo. Lo escribí hace mucho, y me reitero: si en un restaurante preparan bien ese acompañamiento tan principal, puedes estar seguro de que harán bien lo demás.

Dos postres que me obligarán a volver caminando al trabajo, y ninguna queja porque están de primera: una torrija pasada al momento por la sartén y un tiramisú oculto bajo el mascarpone. Siempre me asombra el éxito del tiramisú. ¿Acaso existe un lobi?

Miquel, dice, llegó tarde a la cocina, aunque su militancia sentimental comenzó como auxiliar de la abuela los domingos de canelones.

Un día del 2006 comió en Alkimia y el entusiasmo fue tal que pidió trabajo a Jordi Vilà.

Ha regresado al lugar en el que se inició en la alta cocina, ya como propietario, y con el máximo respeto a la patata frita.