Restaurante Berbena: la sobriedad de la línea clara

Carles Pérez de Rozas Canut (1987) me dice que en este micro espacio ha sentado a 23 personas: quiero imaginar dónde acomodó a la mitad. Berbena, que homenajea a la planta, son cuatro o cinco mesas y una barra en el ventanal donde tomar una cerveza.

Encuentro afinidades entre Carles y Jordi Coromina, quien en L’Horta, en Tavertet, despliega una cocina desnuda entre fríos montañeses. Recapacito sobre estos dos jóvenes que no se conocen y veo determinación, limpieza, un modo natural de acercarse a las cosas.

En la ciudad trituradora de Barcelona es una odisea encontrar platos con temperamento y que no griten sus influencias con megáfono y ropas chillonas.

Carles estuvo en Japón, en el Ryugin de Seiji Yamamoto, y aprovecha las enseñanzas del país asiático como fondo antes que como forma. Es, además, decoroso a la hora de presentar currículo: pasó el tiempo en Ryugin como observador más que como actor. Ganarse la confianza de un maestro japonés ocupa decenios.

Fue recluta en Drolma, Sant Pau, Hôtel de Ville de Crissier, Saüc (con gran recuerdo para Ferran Soler y Xavier Franco), Embat, Central, y aprendió y purgó. 

Menú de mediodía a 16,50 euros, del que el cliente elige un plato, dos acompañamientos y postre. Enredo a Carles y también probaré medias raciones de la carta de la noche. Entre unas cosas y otras pagaré, con dos copas, 37,85 euros.

Me gusta Berbena, la cocina abierta, los panes (sobre todo, el blanco, que hacen ellos), el surtido de quesos (de Ardai, que asesora su tío, Enric Canut), los cuchillos de Pallarès, los platos de Philo-K y Eva Kengen, los muebles, los ladrillos a la vista. La elegancia de lo práctico.

«Zanahoria y chirivía: nos definen». Y estoy de acuerdo: sencillez y sentido, sabor y contención. Porque esas raíces no tienen nada y, sin embargo, enredan. «Escaldadas y marinadas con soja, 'mirim'...». Soja y 'mirin' con sordina: la discreción que desautoriza a la obviedad.

Se aferra al equipo, al cocinero Romain Hubert, a la pastelera y panadera Gisella de la Cruz y a la barista Ana Valle. Porque dice Carles que se ocupan a fondo «de lo básico»: pan (y miel de colza y 'crème crue' como bienvenida), queso, vino (la copa de À Courel me deja indiferente; entra mejor Karl Haidle 2016), y café (de SlowMov). Se inspiró en el limeño El Pan de la Chola, donde amasó y dibujó en la harina.

Línea clara en la cecina con apionabo (y cítrico), el lacón con 'mizuna', escabeche, escaluñas y 'mongetes' (algo duras) y los guisantes con berberechos y la desconcertante y buena salsa vermutera con pimentón ahumado, vinagre, aceite  y ese toque extraño y convincente de la mantequilla 'noisette'.

De postre, 'affogato' con helado y un rotundo pastel bretón de mantequilla, que es también un credo a favor de la pastelería sin restricciones. No pinta nada, por previsible, la 'gyoza' con cerdo.

Carles pregunta a qué es equiparable en Barcelona y me viene a la cabeza Direkte Boqueria, donde Arnau Muñío desarrolla un trabajo más complejo pero con el que veo relaciones.

«Honestidad pura y dura. Sin filtros», y me hace gracia la expresión porque desciende de una estirpe de fotógrafos. Sin filtros y acabado de revelar.