Aürt: alta cocina en el 'lobby'

Los 'lobbies' de los hoteles son lugares de paso, espacios con sofás para culos con prisa. Situar un restaurante de alta cocina en un 'lobby' es una de esas temeridades que agradan a Artur Martínez, el cocinero de Terrassa que consiguió una estrella con Capritx –en un barrio obrero al lado de la 'rostisseria' de los padres– en una cocina de 15 metros cuadrados y con un microondas.

Artur debuta en Barcelona con Aürt –dos barras y 15 comensales–, que ocupa parte de la entrada del Hotel Hilton Diagonal Mar y completa con otro sitio, Ma’i, con vinos, cócteles e infusiones, y un tapeo para que los extranjeros se impregnen de un localismo sofisticado.

Desvelemos acertijos: Aürt contiene el nombre del chef y en catalán significa «topada brusca», y Ma’i es 'I am' al revés (un aquí-estoy-yo) y son las iniciales de la madre (Maite), el padre (Arturo) y la abuela (Isabel). Son precisamente Arturo y Maite los primeros clientes, conmovidos y entregados. Verlos emocionarse es comprender de dónde viene Artur y a dónde ha llegado. Resuelto el galimatías, vayamos a comer.

Pruebo platos con el 'sello Capritx' y otros estrenados para la ocasión como el excepcional puerro escabechado y mayonesa de jengibre, esencial a los cinco minutos de comenzar esta etapa.

Me reencuentro con el calamar al pilpil, la coliflor encurtida, idiazábal y trufa (¡más coliflor!), la presa ibérica con quinoa crujiente, la caballa curada, mayonesa de huevas y migas (las migas de Isabel), la yema al tomillo, el salmorejo con aceite de cabeza de gamba (el salmorejo de Maite), el 'hummus' con 'mongeta del ganxet' y anguila ahumada, platos buenísimos que revelan la esencia del arturismo: proximidad («sorprender con lo cercano»), contención de ingredientes, expansión de sabores.

Y la presencia instrumental del picante, que está pero sin hostigar. El cocinero habla de «radicalidad», entendida como «un elemento y una salsa».

«Simplicidad», dice.

La invisible complejidad.

Se divierte con lo popular, retorciéndole la nariz: el bonito encebollado ha sido curado y envasado al vacío, y la liliácea, convertida en puré; y los piquillos, rellenos con rabo de vaca.

Fin de fiesta sin tregua: gusto-gusto-gusto.

'Goulash' con atún y guisantes, papada ibérica con pimienta verde y pie de ternera a la 'périgourdine' (¡con hígado de rape!). ¡Uf! ¡Reuf! Y qué postre: boniato y café.

Escribí de Capritx que era alta cocina pequeña, reformulada aquí en alta cocina de 'lobby' y, para continuar con el pasatiempo, escribo que en estas barras emprenden una cocina de altura.

Equipo de cocina jovencísimo e instruido, con Pol Ruiz y Marc Cano al frente (estuvieron en Terrassa), y las incorporaciones de Ariadna Plantada como jefa de sala y Eduard Tortajada como sumiller, que elige con destreza la mencía Sílice. Vinos naturales y clásicos para no sobrecoger a la clientela internacional.

Esbozo aquí si sigue vigente el restaurante convencional, protocolario y con silencio de camposanto frente a estructuras dinámicas, ligeras y comunicadoras como la barra (cómoda).

¿Cocina integradora o cocina con barreras?

Mientras se marchaba, Arturo, el padre, recordó a su propia madre y las migas y las gachas y pensó que no podría haber dejado mejor herencia al hijo. Ese vínculo entre memoria y presente.