Ca l'Isidre: la sutileza del relevo

Al llegar a Ca l’Isidre parece como si nada hubiera cambiado: recibe Isidre Gironès y en el comedor también está su mujer y cómplice, Montserrat Salvó. Sin embargo, la obligación de ambos con el restaurante ha licuado puesto que la responsabilidad al completo –el timón, el puente de mando, la caldera– pertenece a la hija, Núria Gironès.

Isidre es un activo insustituible y de ninguna manera Núria querría renunciar a esa ventaja, si bien tiene que quedar claro el relevo.

Pese a la leve reforma del 2017 –y en ella se incluye el papel de Núria–, el cliente discontinuo apenas nota las alteraciones en la línea espacio-temporal: los cuadros referenciales, la disposición de las mesas y el equipo principal, con José Millán al frente de la sala y Jordi Juan, de la cocina. En el 2019, Ca l’Isidre soplará los 49 años. ¿Cómo será el medio siglo?

La ciudad también cuenta su historia a través de establecimientos como este, en cuya atmósfera hay suspendidas voces de leyenda.

Woody Allen y la croqueta (junto con un plato de 'bull', aparecen en la mesa como aperitivo: de primera).

Federico Fellini y la tortilla de patatas.

Respirar el espacio es compartir, en cierto modo, sus intimidades y confidencias.

A Núria le preocupa la ausencia de comensales jóvenes y le doy la razón: veo a más hombres y mujeres cercanos a la jubilación que a la plenitud profesional. El precio, claro, y los platos, intensos, históricos y heroicos, en desacuerdo con la gastronomía 'instagramera' y los 'instachefs'. Hay que ir a Ca l’Isidre para comprender de dónde venimos. La cocina no comenzó con una tostada de aguacate.

«Producto de alta gama», dice Núria, «alta cocina catalana, mediterránea, con influencias italianas, francesas», sigue.

Toma la comanda Isidre y elijo contundencias. Núria hubiera preferido que probara el carpacho de vieiras o el 'tartar' de dorada, pero me tiran el rabo de vacuno con puré de patata (bien de cocción, aunque con algo de acidez en la salsa) y los callos con chorizo y garbanzos (monumentales). 

Comparto mesa con el señor B, que tiene en la cabeza más vinos que Robert Parker. Elige dos botellas para silbar felicidad: Ganevat Sous La Roche y Charme 2008, la elegancia de Dirk Niepoort. Núria ha estudiado sumillería y en esta Barcelona de las cartas calcadas se ha currado una bodega con fondo.

Los callos del restaurante Cal Isidre

Materia prima: guisantitos rehogados con lechuga, cebolla tierna y tocino. El platazo del día son las 'llanegues negres' con crema de fuagrás: de las mejores que he comido. Intensas, carnosas, sedosas, y qué bien las viste el hígado con densidad y color caramelo.

Seguimos sin apartarnos del guion clásico: sesos de cordero, mantequilla negra y alcaparras. Aquello que comimos. Aquello que quisimos comer cuando nos soñamos burgueses.

Postres de altura: babá al ron y torrija caramelizada acompañada con helado de romero. Núria es una experimentada repostera.

A los clientes de Isidre siempre les gustó departir con él, dejarse aconsejar, notar su presencia como garantía. Con sutileza, Núria tiene que conseguir que esta casa se convierta en Ca La Núria sin dejar de ser Ca l’Isidre.