Restaurante Diània: la paella según dos gemelos de La Safor

Lo he escrito algunas veces: en estos momentos de embrollo, lo exótico es lo más cercano. Lo lejano es ya un lugar común, chicle sin sabor mascado por los 'fudis'. Da la impresión de que que todo el mundo escribe/habla con desparpajo y familiaridad del 'pulled pork', la sopa 'sinigang' (dicen que el próximo destino gastro será Filipinas: esperaré tumbado) y las dos escuelas de la liebre 'à la royale'.

No leo ni una línea –a excepción de algún esforzado arqueólogo del paladar– sobre el 'espencat', el 'esgarraet', la 'titaina', tres variaciones de platos con hortalizas y salazones. Tan sugerente es el 'mullador' como el 'baba ganoush' pero del primero no encontrarás más que cuatro miguitas en Instagram. Así que cuando supe de la existencia del restaurante valenciano Diània, en la República de Gràcia, me fui de cabeza, inflamado de memoria infantil.

Sueño con paellas en la Barcelona de los mil arroces y ninguna similar a las que comí de niño en Vila-real. Pensé que la cocina de dos gemelos de Gandía, Roger y Jordi Mascarell, daba garantía de autenticidad, así que reservé por teléfono una paella a la valenciana después de desvelar mi origen, galleando.

Diània, el nombre de las comarcas centrales valencianas, es un lugar sencillo abierto en régimen de cooperativa por los gemelos, más su hermana, Neus, y otros socios.

«Ni somos un bar ni un restaurante, más bien una tabernita». Roger, que es el que cocina, con Jordi en la sala (aunque también sabe del oficio), usa el diminutivo para que se entienda la modestia. Y lo celebro, porque hay un espíritu de fuego y conservación en la casa. «Productos de allá y platos de allá», sigue. Lo de «allá» sonará a los no-iniciados a rareza y lejanía y estoy por no desvelar qué es el 'figatell' a ver si así se pone de moda entre el 'ssam' y el 'poke'.

Hablo primero de la paella para certificar que hay paellas, según la provincia o la población, con unos ingredientes comunes y otros particulares.

En Vila-real, antiguamente se añadía hierbabuena al arroz, es preceptiva la costilla de cerdo y tengo una discusión con mi hermano sobre la oportunidad del pimentón.

La de los gemelos, de La Safor, lleva 'pilotetes' con canela, excepcionalidad que en Castelló se reserva para la Navidad, son de mayor tamaño y mezclan sangre.

Por lo demás, un buen arroz con judía, pollo y conejo a un buen precio (15 € en la carta, y 7 € los jueves en el menú). El 'garrofó' como marchamo de legitimidad. La 'fideuà', el 'arròs a banda' y la paella de verduras completan el póker.

'Cacau del collaret' como aperitivo y un par de copas: La Tribu y Daniel Belda Reserva, tintos sencillos para una comida que fue de labradores.

He comenzado con un 'espencat' (pimiento rojo y berenjena asados) y 'capellanet' (bacaladilla), pescado seco que durante décadas permitió a los pobladores del interior acceder al mar, aunque fuera deshidratado.

Y después, el 'figatell', en palabras de Jordi, «hamburguesa a la saforenca», hecha con hígado, sobre 'allioli' y tostada, y que engancha más que Netflix. En la carta, especialidades que por aquí suenan a reino de Siam: 'coca de dacsa', 'salmorra' y 'salaures de peix'.

Les pido arroz al horno para el invierno y me prometen puchero. Tíos, que ¡que nací en Vila-real!