Restaurante Pakta: ponerse morado con el 'nigiri'

La belleza del 'nigiri' de camalar, y el morado imposible. La preciosidad aparece casi al principio de la cena de la mano del peruano Jorge Muñoz, el responsable de Pakta, pieza básica del complejo engranaje de El Barri, el grupo sinfónico de Albert Adrià y los hermanos Iglesias.

El corte en acordeón del calamar es habitual, aunque jamás con esa tonalidad, resultado de sumergirlo en una infusión de chicha morada (maíz). Me gusta muchísimo. En la boca sugiere carne, y a lo mejor solo es un espejismo del paladar.

Quien quiera comprender en 30 segundos qué es la cocina 'nikkei' tiene que probar el bocado teñido, porque es allí donde Perú envuelve a Japón. Solo había escrito sobre Pakta tras la apertura (2013), aunque lo he frecuentado, y el repaso de la crónica primigenia obliga a una conclusión: cómo ha evolucionado y cómo se ha complicado, aunque no para el comensal, que disfruta con la inconsciencia del bebé.

Son, si no me he descontado, 27 pases de un refinamiento extremo, acariciando siempre lo peruano y lo japonés, con algún viaje a tres bandas incluyendo a Catalunya, como con el 'nigiri' de 'espardenya' (pocas veces se trabaja la holoturia con tanta exactitud, alejándola de la textura del chicle), el hígado de rape con romesco y ají panca o la tostada (piel) de pollo con gambas, más placentera que la sesión de enjuague capilar de la peluquería. Respecto de esa preparación superior, Jorge explica la peruanidad: «En Arequipa es popular el ceviche de camarones».

Durante un servicio para una treintena de personas disparan unos 800 proyectiles. Solo la 'maki' causa de 'kimchi' con pulpo necesita cinco elementos. Si el equipo no estuviera mejor preparado que un cuartel de bomberos, el servicio quemaría. Y fluye a una velocidad admirable.

Comenzamos con el sake Tedorigawa Honryu y seguimos con el syrah Domaine Clusel-Roch Petite Feuille 2012. En complicidad total con Jorge, la jefa de sala, Zetkin Lian Chung, peruana de origen chino (¿hace un chifa?). Siete nacionalidades y 17 trabajadores. Sale a un paktaniano por cada dos comensales.

Me impresionan el boniato con ají, de apariencia sencilla y resultado enorme, el ceviche de corvina con leche de tigre de almendra, la tempura de 'shisho' verde con anguila, el 'nigiri' de lomo bajo de wagyu; el cogollo de Tudela, 'kimchi y chipirón; la causa de cangrejo real y otra causa, de molleja a la brasa.

Afinan el ají de gallina con uno de codorniz: 'gyoza' de los muslos y pechuga a la brasa, aunque falla el arroz de variedad inadecuada.

El postre ligero es el 'kakigori' (hielo) de coco y el dulce (sin exceso), la ciruela con nata de estragón. ¿Cuándo llega el siguiente 'nigiri' morado?

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En busca de una educación a la europea para los hijos, los padres de Jorge, una antropóloga y un gerente de banco, renunciaron a su estatus en Perú para conformarse con una granja barcelonesa en la que la especialidad era el bocadillo de beicon con queso.

Jorge recuerda el sacrificio de los padres –y un cierto desarraigo–, lo que refuerza la nostalgia por un país en el que solo vivió hasta los 14 años. Una melancolía que también es inspiradora: «La añoranza la manifesto de esta manera, con estos platos».

Jorge, ¿y si convencieras a Albert Adrià para abrir un Pakta –o similar– en Lima?

Al fin, tus dos vidas se soldarían.