Restaurante L'Escale: los jóvenes gallos alzan la cresta

La escritura de esta crónica coincide con la muerte del chef Paul Bocuse, el otro jefe del Estado francés y un ilustre lionés, gentilicio que compartía con Julien Rivoiron, dueño de L'Escale, y sus colegas: el cocinero Christophe Almodovar y André Despacha, predestinado a atender clientes en la sala.

La importancia de Bocuse ha sido glosada por plumas con vuelo, como corresponde a un hombre con el tatuaje de un gallo -'le coq': orgullosamente gabacho- en el brazo izquierdo que le dibujó, con una cierta brutalidad, un soldado norteamericano en la segunda guerra mundial.

Así, estos tres de L'Escale son herederos de aquella estirpe de cocineros y cocineras (las 'méres lyonnaises', con Eugénie Brazier a la cabeza) de la ciudad de la seda. Julien se instaló en Barcelona por su novia; Christophe, porque se lo pidió Julien y André, porque es amigo de Christophe. En un momento u otro de sus vidas los tres trabajaron en Australia. El cuarto del equipo es el filipino Esperidion Fonollera, que no sé si curró en Australia.

L'Escale ocupa un espacio bien conocido por el gurmet barcelonés: fue El Pou (una metáfora: Iñaki Urdangarin era socio), el añorado Saüc y el Nonono (¿a quién se le ocurre encadenar negativas?). Esperemos que L'Escale disfrute de una larga vida en este corto pasaje Pellicer densamente poblado de restaurantes.

A favor: ¡servilleta de tela! (aprended, tacaños: en un lugar con un menú de 14,50 euros dan un buen servicio higiénico). En contra: inapropiadas copichuelas para el vino. André ha seleccionado bodegas catalanas y francesas, pequeños productores y botellas con mensaje, como el sumoll de la bodega Foresta, con menos graduación que un cabo.

Bebo con placer la gamay Les Charmes 2015, que embotellan para el padre de Julien con el nombre del 'bouchon' (restaurante tradicional) que tuvieron: Café des Fédérations.

Tres platos de los que comeré forman parte del menú y dos, de la carta: buenos, interesantes, ninguna salida de tono. Predilección por los frutos secos, por el amontonamiento, por el uso matizador de las verduras. Esta gente controla. Composiciones con alma y que no necesitan de voceros con megáfono a lo vendedor de melones.

Entrada a la italiana con 'gnudi' (bolitas) de ricota con espinacas, avellanas y parmesano.

Calamar untado con pasta de ajo negro, acelgas y maíz crujiente (peligro si se dejan humedecer).

Salmonete con vinagre de dátil (cuando subió el olor, pensé: «Se han pasado», pero no) con coliflor cruda y quenelle de la misma crucífera (un blanco y negro: y qué buenas ideas).

La carne de ciervo con espinacas chinas (ellos las llaman así: no consigo aclarar qué son), grosellas, piñones y jugo de carne con trompetas de la muerte.

De postre, pastel de almendras con helado de macis.

El pasaporte de Julien colecciona sellos: del londinense Sketch al californiano Spago, donde nació (en el primer emplazamiento) la pizza de salmón. Al abrir L' Escale, desplegó su 'gastromundi': «Técnicas con base francesa que salen de viaje por el mundo».

Bocuse, el gallo de Lyón, dejó de cantar. La nueva generación alza cresta y saca espolones.