Disfrutar con el 'calçot' fino

El admirable trabajo del trío de Disfrutar: tres años, dos estrellas -tendrían que ser tres para completar el juego de la trinidad: y porque lo merecen- y 266 platos, y muchos otros que archivaron por imperfectos. Solo en el 2017, 90 creaciones: entendamos que hay cocineros que se creen tocados por los dioses y que, con una carrera trompetera, jamás alcanzarán ese guarismo.

Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas lideran un equipo con gente capaz, y joven y comprometida: el jefe de cocina, Nil Dolcet; el jefe de sala, Toni Boada, y el sumiller, Rubén Pol, que abre vinos tan singulares como el chileno Villalobos, procedente de un viñedo silvestre con cepas arborescentes. Estamos en temporada de 'calçots' y la alta cocina se quema poco con este plato identitario de Catalunya, sin duda el más singular. Los grandes chefs tienen que mancharse las manos.

Encontrar una trilogía del 'calçot' en un establecimiento de vanguardia es como si tu tío soltero se hiciera una cresta punk. En tres pases, una 'calçotada' urbana y limpia para señoritos con manicura.

Consomé de la cebolla quemada y 'katsuobushi' (ahúman la copa ante el cliente con virutas de roble). Un crujiente a la manera de una 'neula' relleno con puré de 'calçot' y romesco. Y un ravioli ('obulato') de romesco con pasta de avellana y almendra frita.

Lo comprometido no es servir caviar, sino 'calçot', Vestir lo popular con la magnificencia que merece.