Minyam: si echa humo es un arroz Vulcanus

Minyam no es un país del sudeste asiático, sino la patria del cocinero Hug Pla en Poblenou. Donde estuvo el bar Cisco desde 1900 -y después, distintas mutaciones, nombres y ruinas- apareció en noviembre del 2016 este enigmático Minyam, nombre de una salsa con lima y jengibre que durante años el chef intentó patentar y, a punto de conseguirlo, se hartó de la ceniza burocrática.

Empeñado en dejar huella, Hug sigue con los inventos, centrados en el humo: de acuerdo con un fabricante, lanzará un ahumador rápido. El prototipo corona una campana con la que cubre los arroces y conserva las emanaciones. Ambos los ha fabricado un herrero. Vulcanus se llama el ingenio, que también da nombre a la serie arrocera.

Gran respeto por los chefs 'bricoleurs' (Jordi Herrera, de Manairó, al frente), de manera que me siento a la espera del espectáculo volcánico. Por favor, que no escupa lava y escoria como el Vesubio y me quede petrificado.

La paella es el último plato, que trae el propio Hug: un sombrero de campesino oriental del que surge una fumarola que huele a romero. Al destaparlo, un arroz oscuro con pimientos, cebolla, setas, coronados por lo blanco: navajas y bacalao. Desconfío del aspecto, pero está bueno-bueno, aunque en algún punto hay una indeseada concentración de humos. Al comentarlo con Hug, deducimos que coincide con la boca del sombrero y la acción del soplete. Probará a repartir el ambientador.

Durante muchos años, Hug fue cocinero de Kaiku, en la Barceloneta, donde ya ensayó una paella ahumada, empeño que consigue plenamente en este destino, asociado con Giovanna d'Avanzo y los dueños de la sala de conciertos Marula. Agradabilísimo local con vigas de hierro y ladrillo y un menú muy popular en el barrio, a 11,60 euros.

Bebo una copa de cava Pol -mal: no la sirven delante de mí, la traen llena, con las burbujas muertas- y después, un blanco, Veritas 2016, moll y chardonnay. Luego todo funciona a la perfección: el boquerón en escabeche, la ostra con maracuyá, el 'sashimi' de atún con aguacate y el pulpo con arroz verde crujiente. Ricos, en su punto.

La duda aparece con el (buen) carpacho de ternera (pondría en órbita la botella de aceite de trufa) al que le sobran la mitad de los elementos. A favor de la belleza: solo si tiene sentido (comestible). Si hay una raya de pimentón, que especie el plato. Si hay una hoja, que dé un sabor determinado. Ser (necesario) más que estar.

Surtido de postres: tiramisú, tarta de Santiago, piña con naranja... Atractivos, aunque también con algunos elementos caprichosos.

La voluntad del chef es aportar algo, estrangular la rutina. Se esfuerza en ser diferente, si bien tiene que soltar el lastre, los adornos. Se expone y compromete con los arroces Vulcanus.Hug habla sin humos sobre sus intenciones: «Por fin hago mi cocina. Fresca, sana, divertida. El Mediterráneo con toques del mundo. También pretendo dar una vuelta a lo clásico».

Tiene cabeza y ambición para encender una cocina con personalidad. Aunque si no hay mesura, sopla el peligro de la chamusquina.