Restaurante Yakumanka: '¡Visca el Perú!'

[César Bellido ya no es el cocinero de Yakumanka]

Me estoy quitando de las croquetas, algo que en esta ciudad es imposible porque la tentación del somnífero se presenta en cada carta. Entré en Yakumanka con la seguridad de que era un espacio libre de estupefacientes, pero Gastón Acurio había insistido a su socio Alonso Ferraro -al frente del local con Mari Carmen Morales- y al cocinero César Bellido que era necesario disponer, al menos, de una. Al fin y al cabo estábamos en Croquelona.

La probé sin interés y resultó que estaba buenísima y que, además, era original: al abrirla se desbordó el amarillo de un ají de gallina. Pregunté a Alonso y me dijo que no formaba parte del recetario peruano. Qué extraño: la croqueta era la dignificación de las sobras. Luego supe que Gastón las creó para los Tanta de Lima hacía tres lustros.

En noviembre, Gastón escribió un e-mail lírico en el que contaba que, divorciado de Tanta (reconvertido en Totora), pretendía «hacer una hermosa cebichería peruana en Barcelona con los mejores productos del mar hermanados con los sabores del Perú».

Casi un año después, la conexión Lima-Barcelona se concretaba con la gamba roja y una leche de tigre con huacatay y picante que dejaba los labios encarnados. Se apuntaba la creación de una cocina 'peruanya', la mezcla de Perú y Catalunya -tienen ya la 'nickkei' y la 'chifa', los revolcones con Japón y China-.

En una tablilla escribían las ofertas del día: «Solo trabajamos con pescado salvaje», garantizó Alonso. Del apartado salió el cebiche de dorada con calamares rebozados, choclo (maíz, mejor en granos) y camote (boniato, demasiado duro), combinación sin empuje.

El siguiente servicio fue superior: tiradito de corvina con leche de tigre, rocoto y una emulsión de zamburiñas con ajo. Una maravilla, hermosa en su composición, llamada 'Arriba Perú', que en pos de esa cocina 'peruanya' podría ser rebautizado como 'Visca el Perú!' Leche de tigre hecha al momento con una base de limón, rocoto, pasta de ají amarillo y de apio.

Tras un golpe de cóctel Capitán Barcelona (pisco y vermut), pedí un vino de Alella por seguir conectando territorios, La Rumbera, de Oriol Artigas, pansa blanca y garnacha blanca. La copa era demasiado pequeña para un vino ambicioso que necesitaba amplitud.

Espacio con aire marinero: madera con letras pintadas y dos barras, de cócteles y de cebiches. Conversé con César, el cocinero, que mostró las credenciales de grandes casas, una instrucción que ponía al servicio de lo cotidiano, como los mejillones (demasiado cargados de hortalizas, ¿para uno o dos bocados?), y de lo extraordinario, como la bestial langosta en dos servicios, a la brasa (y con un cebiche caliente) y guisada («un sudado norteño 'nikkei'», soltó César a modo de trabalenguas).

Antes de que el cocinero sacara la langosta de paseo, me metí una raya, con salsa anticuchera y chimichurri, para alucinar: imprescindible pedir la brocheta.

Dice Gastón, presidente de Perú y al frente de un grupo multinacional de restaurantes (con descalabros y victorias), que tiene 'feeling' con Barcelona. Vamos, presidente, ¿te atreves a pensar la cocina 'peruanya'?